cuisine sous-vide

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Une carte de la

CUISINE SOUS-VIDE Tout un monde de délices prévisibles

On confond souvent la cuisine sous-vide avec la cuisine basse température. Cependant, les durées et températures de cuisson sont diverses et variées: un steak se cuit différement qu’un poisson ou des pommes de terre. La bonne nouvelle c’est qu’un saumon ne se cuira pas vraiment différemment qu’un flétan. Les steaks et cotellettes de porc se cuisent à peu près pareil également. Regrouper les aliments par type nous a permis de créer la carte mondiale de la cuisine sous-vide où durée et température déterminent l’endroit. Les poissons se cuisent dans des eaux plus froides au Sud tandis que de succulents braisés se trouvent au Nord-Est où les durée sont plus longues. Pour les légumes, allez au Nord où les températures sont plus élevées. Utilisez cette carte pour adapter des recettes traditionnelles à la cuisine sous-vide ou bien pour expérimenter avec de nouveaux ingrédients.

10 MIN

20 MIN

30 MIN

45 MIN

1 HR

2 HR

point d’ébullition

212 °F

Poireaux

Chou

L

185

G

U Panais

Blanc mou, Jaune coulant

S

Rutabagas

LA

C

ret

FO

Pommes de terre douces

d’a

UR

Citrouilles

Lait de poule

48 HR

72 HR 100 °C 95

gn

eau

O

CH

ales

85

Côtes de boeuf

ET

PIEUVRE

U

TE

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P

Épaule de porc

S

D

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Cuisses de dinde

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orc ep es d Jou

N

Poitrine de porc

T

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Tropiq ue de L

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Rôti de côtes saignant

P a st

110

ONS P O I S SThon

Roulade de poisson

I IC

E N T V I V

D E S

D R A G O N

50

S

Des pathogènes issus des aliments peuvent se multiplier jusqu’à atteindre des niveaux dangeureux s’ils sont cuits à des températures inférieures à 126 °F / 52 °C pour assez longtemps. Ne vous aventurez pas ici au risque d’une attaque gastro-intestinale orchestrée par une redoutable bactérie.

45

35 °C

72 R

H

R H

R

H

Cette cartographie culinaire faire partie de notre leçon, Cooking Sous Vide: Beyond the . Basics Visitez chefsteps.com pour des recettes, techniques et encore plus à propos de la cuisine sous-vide.

48

24

R

H

R H

R H

R

H

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12

8

6

4

3

2

R H

IN M

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M

IN

M

ChefSteps

1

45

30

20

Afin de les rafermir, les 105 crustacés ne sont cuits que pour un temps très court. 100 °F Certains mollusques, comme la pieuvre, les escargots, la panope du Pacifique et les calamars nécessitent des températures plus élevées et des temps de cuisson plus long pour les attendrir.

Les poissons ont le sang froid donc leurs protéines se dénaturent à plus basse température que celles des animaux à sang chaud. Ainsi, nous les cuisons moins longtemps et à plus basse température.

55

eur

Palourdes

Queue de homard

ne

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Po

R

E

Steak de porc

M

X

Épaule de boeuf

Rare Rib Roast

Morue

65

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M

Cuisses de canard

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Cuis

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Poitrine de poulet CO U P Stea k cou E S pe à poin New York T E t NDR Poitrine de canard ES

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(C

Côtelettes de porc

Hamburger

75

Côtes de boeuf au BBQ Pl

co nf CUISSES D it ’OI SE AU

Poitrine de dinde

80

E

Cuisses de poulet

S

115

E

Roulade de poulet

Crevettes

24 HR

Tout comme la dénaturation du collagen attendrit la viande, la dénaturation de la pectines ramollit les légumes. Les cuire dans un sac nous permet de garder les nutriments, les goûts et les couleurs qui normallement se seraient fait laver avec des méthodes de cuisson traditionnelles.

É S A C S T C R U

120

12 HR

90 Jar

rges hivern

Pinces de homard

125

Oignons

zone des cou

Huitres

135



M

155

145

8 HR

Haricots rouges

HARICOTS

Lentilles

Petits pois frais

F

Les oeufs cuits sous-vide peuvent avoir des jaunes coulants ou fermes et des blancs mous ou durs. Trouvez votre oeuf parfait avec notre calculateur à oeufs sur ChefSteps.com

U

165

Pommes de Terre

E

175

Pois chiche

Carottes

É

6 HR

Haricots blancs

Purées

195

3 HR 4 HR

Le temps et la chaleur dénaturent le collagène dans les viandes et rendent ces coupes coriaces tendres. Les faire cuire sous-vide à des température élevées va leur faire rendre leur jus dans lequel elles vont ensuite cuire et devenir tout à fait succulentes. Une telle viande cuite à basse température sera belle et juteuse comme un steak.

205

O

TEMPÉRATURE (°F)

DURÉE