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ILLUSTRATEUR POUR LA TOTALITÉ DU DOSSIER RODOLPHE THUAUD. PHOTO DU CHAMP DOMINIQUE LAFOND. PHOTOS DE PRODUITS EN PETIT MATHIEU LÉVESQUE

CUISINER LOCAL ? OUI, MAIS PAR OÙ COMMENCER, AU JUSTE ? IL Y A TANT DE CHOSES À SURVEILLER À L’ÉPICERIE, COMME LES PRIX OU LA FRAÎCHEUR, ET TANT D’ÉTIQUETTES À LIRE, QU’ON NE S’Y RETROUVE PAS TOUJOURS. VOICI UN DOSSIER EN IMAGES ET EN RECETTES, REMPLI D’INFORMATION POUR FAIRE DE NOUS DES CONSOMMATEURS AVERTIS ET DES CITOYENS CONSCIENTS DES GRANDS ENJEUX DE L’ALIMENTATION LOCALE.

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ILLUSTRATEUR POUR LA TOTALITÉ DU DOSSIER RODOLPHE THUAUD. PHOTO DU CHAMP DOMINIQUE LAFOND. PHOTOS DE PRODUITS EN PETIT MATHIEU LÉVESQUE

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LOCAL LA FIERTÉ DANS L’ASSIETTE

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BROCOLI : DE SAINT-CONSTANT, DE JOLIETTE OU DE CALIFORNIE ? Au Québec, la saison du brocoli frais va de septembre à octobre. Mais attention : ce n’est pas parce qu’on est en saison que le supermarché nous offre du brocoli du Québec.

Cette réalité vaut pour la plupart des fruits et légumes. Comme la loi oblige les épiciers à inscrire la provenance de leurs produits frais, on ouvre l’œil, en pleine saison et toute l’année.

La marque Arctic Gardens, propriété du géant Bonduelle, offre du brocoli cultivé dans Lanaudière, près de Joliette, et surgelé dans les deux heures suivant la récolte. Dans la plupart des recettes, le brocoli surgelé ne donne pas le même résultat que le brocoli frais. Mais dans ce cas-ci, il fait tout à fait l’affaire.

PHOTOS P. 98-99 DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

Jardins Cousineau, de Saint-Constant, est le plus gros producteur de brocoli frais au Québec. Parce que l’entreprise cultive des champs en Californie, elle voit la saison de la récolte s’allonger. Cette pratique, de plus en plus courante chez les producteurs québécois, leur permet d’approvisionner les grandes chaînes d’alimentation, qui exigent de gros volumes de produits à longueur d’année.

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PHOTOS P. 98-99 DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

PRÉPARATION 25 minutes CUISSON 35 minutes PORTIONS 4 à 6

500 ml (2 tasses) de poireau sans les tiges vertes, émincé (environ 1) 2 branches de céleri, émincées 60 ml (¼ tasse) de beurre 2 gousses d’ail, hachées finement 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage 1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet 1 litre (4 tasses) de pommes de terre rouges non pelées, lavées et coupées en morceaux 1 litre (4 tasses) de brocoli en petits bouquets 6 fines tranches de jambon blanc, émincées 250 ml (1 tasse) de fromage cheddar orange fort, râpé 90 ml (6 c. à soupe) de crème sure 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée Sel et poivre

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ENTRE 3500 ET 5000 KM

C’EST LA DISTANCE PARCOURUE EN MOYENNE PAR LES FRUITS ET LÉGUMES CONSOMMÉS AU QUÉBEC. ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

soupe à la pomme de terre et au brocoli

1 Dans une casserole, attendrir le poireau et le céleri dans 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Saupoudrer la farine et cuire 1 minute. Ajouter le bouillon et les pommes de terre. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 2 Au mélangeur, réduire 500 ml (2 tasses) du mélange en purée lisse. Remettre dans la casserole, ajouter le brocoli, couvrir et cuire 6 minutes. Saler et poivrer. 3 Entre-temps, dorer le jambon dans le reste du beurre (15 ml / 1 c. à soupe). 4 Répartir la soupe dans des bols, garnir de fromage, de crème sure, de jambon et parsemer de ciboulette.

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LE SANDWICH PARFAITEMENT LOCAL

sandwich au canard confit et aux poivrons › p. 136

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PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

Ce chic sandwich au canard confit est local jusqu’au bout de la baguette, avec sa mayonnaise de Cuisine Poirier et sa moutarde Simon Turcotte. On aurait volontiers ajouté des « pickles » marinés, pour le goût et le « croquant sous la dent ». Mais on les a remplacés par des concombres libanais de serre locaux que l’on fait mariner, car le cornichon local se fait plutôt rare de nos jours.

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LA DISPARITION DU CORNICHON On s’étonne d’apprendre que la plupart des fabricants de cornichons s’approvisionnent… en Inde. Le coût de la main-d’œuvre est montré du doigt dans cette pratique : les concombres à marinade coûtent moins cher quand ils sont achetés là-bas et même le recours aux travailleurs d’Amérique centrale, au Québec, ne suffit pas à rendre les cornichons locaux concurrentiels. Il y a pourtant une lueur au bout du champ : l’entreprise les Aliments Whyte, qui distribue les marques Mrs Whyte et bientôt Strub (fin 2013), s’approvisionne auprès d’une quinzaine de petits producteurs locaux. À moins d’un problème de récolte ou d’une pénurie en plein hiver, les cornichons marinés vendus par ces deux marques sont cultivés ici.

cornichons express PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 5 minutes RENDEMENT 500 ml (2 tasses)

125 ml 125 ml 4 1 45 ml 15 ml 5 ml 4

(½ tasse) d’eau (½ tasse) de vinaigre blanc branches d’aneth frais piment jalapeño, coupé en deux (3 c. à soupe) de sucre (1 c. à soupe) de gros sel à marinade (1 c. à thé) de graines de moutarde concombres libanais de serre, coupés en rondelles d’environ ½ cm (¼ po) d’épaisseur

1 Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients à l’exception des concombres. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes. Ajouter les concombres. 2 Porter de nouveau à ébullition et poursuivre la cuisson environ 1 minute. Laisser tiédir et réfrigérer. Se conservent environ 1 mois au réfrigérateur. ricardocuisine.com 101

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LA TOMATE La bonne nouvelle, c’est que les tomates des champs, qu’elles soient de votre jardin ou du marché, se congèlent entières dans un sac de plastique. Quand vient le temps de les utiliser dans une soupe ou une sauce, comme celle de notre pot-au-feu (ci-contre), on peut les passer quelques secondes sous l’eau chaude du robinet ou les plonger dans l’eau bouillante pour débarrasser, en un clin d’œil, la tomate de sa peau. Le même truc vaut aussi pour la tomate italienne, une variété très appréciée ici et qui pousse dans nos champs, ce qui en fait une tomate italienne… du Québec. Mais avant de faire ses provisions, on vérifie la provenance des tomates : même en saison, les tomates offertes au supermarché ne sont pas toujours locales. Cette précaution vaut pour tous les fruits et légumes.

LES TOMATES DE SERRE On peut aussi faire cette recette avec de bonnes tomates de serre québécoises, qu’on trouve maintenant toute l’année. En hiver, le prix de ces tomates est plus élevé que celui des tomates mexicaines − une hausse de prix justifiée par le coût de chauffage des serres −, mais leur goût, et le fait que notre geste encourage l’économie locale même en plein hiver, nous convainc de les préférer aux autres. Dans les cinq à dix dernières années, ce type de production a augmenté d’environ 80 % : de plus en plus de producteurs de tomates des champs choisissent la récolte en serre parce qu’elle permet de produire de plus gros volumes toute l’année et que cette culture donne des fruits parfaits, prisés des consommateurs.

LES TOMATES EN CONSERVE Des tomates, comme des carottes, on en fait pousser des champs entiers au Québec. Alors pourquoi ne les trouve-t-on pas dans l’industrie des produits transformés, comme les tomates en conserve ou le ketchup ? Parce que les transformateurs achètent de trop gros volumes pour que les producteurs locaux suffisent à les satisfaire. Et comme la saison des tomates est très courte au Québec, les producteurs d’ici, même Mont-Rouge qui est le plus gros, ne peuvent fournir de gros joueurs comme Kraft ou Heinz toute l’année. Les tomates en conserve portant la mention Produit du Canada qu’on trouve sur nos tablettes viennent surtout de la vallée du Niagara ou de Lemington, en Ontario.

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DEPUIS QUINZE ANS, LE CHEF NORMAND LAPRISE CHEZ TOQUÉ

N’A PAS ACHETÉ UNE SEULE TOMATE VENUE D’AILLEURS.

BON AN, MAL AN, IL TRANSFORME 25 MANNES EN QUELQUE 4000 LITRES DE CONSERVES DE TOMATES. ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

La culture de la tomate des champs au Québec se fait d’août au début octobre. Or, tout le monde n’a pas le temps, en pleine rentrée, de faire des conserves de tomates pour l’année.

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PHOTOS P. 102-103 DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

pot-au-feu de bœuf à la tomate PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 2 h 30 PORTIONS 6 SE CONGÈLE

1,5 kg 2 30 ml 1 litre 1 litre 225 g 2 kg 4 1 125 ml

(3 lb) de rôti de palette de bœuf sans os oignons, pelés et coupés en deux (2 c. à soupe) d’huile (4 tasses) de bouillon de poulet (4 tasses) d’eau (½ lb) de lard salé, coupé en 2 tranches épaisses (4 lb) de carottes moyennes jaunes et orange, pelées tomates entières fraîches ou congelées rutabaga moyen, pelé et coupé en 6 quartiers (½ tasse) de roquette ciselée Sel et poivre

1 Dans une grande casserole, dorer la viande dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette. Faire de même avec les oignons. Remettre la viande dans la casserole avec les oignons. 2 Ajouter le bouillon, l’eau et le lard. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert environ 30 minutes. Ajouter les légumes, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. 3 Au moment de servir, parsemer de roquette et accompagner de pain de campagne. ricardocuisine.com 103

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DIVIN SOUFFLÉ Si la confection du premier fromage Oka en 1893, a été un véritable travail de moine, on ne peut en dire autant de ce soufflé, une entrée audacieuse et tout à fait québécoise, qui se fait en deux temps trois mouvements. Le fromage Oka a été parmi les premiers d’une longue tradition de fromages d’artisans, tous meilleurs les uns que les autres, qui font honneur au savoir-faire de nos fromagers, ici comme ailleurs. Dans cette recette, on peut remplacer l’Oka par un autre fromage à pâte ferme et à croûte lavée, comme le Migneron, le Victor et Berthold, la Tomme des Cantons ou le Kénogami – il y en a tant !

LES LÉGUMES DE SERRE FONT DES PETITS

L’OKA FAIT FIGURE DE PRÉCURSEUR

PARMI LES FROMAGES D’ICI, UNE GRANDE FAMILLE QUI COMPTE MAINTENANT PLUS DE 300 PRODUITS.

PHOTOGRAPHE MATHIEU LÉVESQUE

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Il y a dix ans à peine, la culture de la tomate ou de la laitue en serre, aujourd’hui très répandue, était encore marginale. On remarque donc une tendance forte : le Québec, qui se tourne de plus en plus vers ce type de culture, propose une variété toujours plus grande de légumes frais. Le poivron fait partie de ces légumes produits toute l’année et que l’on préfère au poivron importé pour des raisons fort simples : le poivron du Mexique, par exemple, qui arrive au centre de distribution de la chaîne d’épicerie en 6 à 7 jours, est en étalage 10 à 15 jours après avoir été cueilli. Cette information a son importance : chaque jour qui passe diminue non seulement la fraîcheur des légumes, mais aussi leur valeur nutritive.

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PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

PHOTOGRAPHE MATHIEU LÉVESQUE

soufflé de poivrons rouges au fromage Oka › p. 136

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carré de porc à la crème › p. 138

CE CARRÉ DE PORC EST UNE DÉLICIEUSE PROPOSITION AUTOMNALE, TRÈS CHIC POUR RECEVOIR À L’ACTION DE GRÂCE. ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE HEIDI BRONSTEIN

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Pour le porc comme pour beaucoup d’autres choses, les Québécois sont créatifs : l’originalité de coupes comme la bavette, l’osso buco ou l’échine nous renseignent souvent sur le fait qu’elles sont locales.

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C’est vrai, on produit beaucoup de porc au Québec. Pourtant, environ 31 % du porc vendu en épicerie est importé et nous vient des ÉtatsUnis, qui offrent des prix si bas qu’il devient difficile pour un producteur d’ici de leur faire concurrence. Ce qui explique cette différence de prix ? C’est le grand volume de bêtes élevées dans les fermes américaines et le fait que les normes de nos voisins soient différentes à plusieurs égards.

La plupart d’entre nous ont un budget à respecter. C’est pourquoi l’on recherche, semaine après semaine, les meilleurs prix à l’épicerie. Cette intention tout à fait louable a pourtant un effet pervers : les grandes chaînes d’alimentation ont besoin d’importants volumes de stocks pour alimenter leurs circulaires, ce que ne peuvent pas leur offrir la plupart des producteurs québécois. Par ailleurs, les normes environnementales, d’hygiène, de sécurité, etc., sont plus strictes ici qu’ailleurs, ce qui garantit un produit de meilleure qualité, mais fait aussi grimper les prix. Le commerce du porc est un exemple parfait de libre marché : c’est l’offre et la demande qui déterminent les prix. Or, voilà la principale question à se poser : sommes-nous prêts à payer un peu plus cher pour un produit d’ici ?

Mais, au fait, comment savoir si le porc qu’on achète est produit ici ? Difficile à dire si les marchands ne donnent pas cette information sur leurs emballages, comme c’est souvent le cas. En cette matière, l’on pourrait s’inspirer des ÉtatsUnis, où une loi oblige les détaillants à indiquer la provenance et le lieu d’abattage des viandes.

LE JUSTE PRIX

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PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE HEIDI BRONSTEIN

COMMENT RECONNAÎTRE LE PORC QUÉBÉCOIS ?

Ici, certaines marques, comme Du Breton, Lucyporc (ou Porc Nagano), faciles à repérer dans les étalages, sont reconnues tant pour leur qualité que pour leur originalité. À l’épicerie, comme chez le boucher, le consommateur a le droit de savoir ce qu’il achète : plus les consommateurs demanderont à être renseignés, plus l’industrie développera les moyens de s’adapter.

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lasagne à la viande sauvage PRÉPARATION 45 minutes CUISSON 2 heures PORTIONS 8 à 10 SE CONGÈLE

Sauce 675 g 60 ml 1 litre 1 1 4 60 ml 1 litre 1 litre 2,5 ml

(1 ½ lb) de viande de gibier hachée (bison, cerf ou orignal) (¼ tasse) de beurre (4 tasses) de poireaux, hachés (environ 2 gros) gros panais, coupé en petits dés grosse carotte, coupée en petits dés gousses d’ail, hachées (¼ tasse) de farine tout usage non blanchie (4 tasses) de bouillon de poulet (4 tasses) de bouillon de bœuf (½ c. à thé) de romarin frais ciselé Sel et poivre

Lasagne 6 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 7 Dans un grand plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po), étaler environ 125 ml (½ tasse) de sauce. Couvrir de pâtes. Répartir environ 250 ml (1 tasse) de sauce, garnir de la moitié du fromage tranché et saupoudrer de la moitié du mélange d’épinards. Couvrir de pâtes et répartir 250 ml (1 tasse) de sauce. Répéter une deuxième fois cette opération. Poursuivre avec le reste du fromage tranché et le reste du mélange d’épinards. Couvrir d’une dernière rangée de pâtes et répartir le reste de la sauce. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four environ 40 minutes. Découvrir et garnir des pointes de fromage. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence à dorer. Terminer la cuisson sous le gril au besoin. 8 À la sortie du four, répartir le mélange de poivrons et le mélange de roquette sur le dessus de la lasagne. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Garnitures 2 2 15 ml 1,5 litre 75 ml 1,5 litre

poivrons, émincés oignons, émincés (1 c. à soupe) d’huile de canola (6 tasses) de roquette hachée ( tasse) de ciboulette fraîche, ciselée (6 tasses) d’épinards frais, hachés

Lasagne 8 12 225 g

grandes pâtes à lasagne fraîches, coupées en deux au besoin tranches de fromage mozzarella ou havarti (½ lb) de fromage Empereur, Migneron ou Sauvagine, coupé en petites pointes

Sauce 1 Dans une grande casserole, dorer la viande dans le beurre. Ajouter les poireaux, le panais, la carotte et l’ail. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes. 2 Saupoudrer la viande et les légumes de farine et bien mélanger. Ajouter les bouillons et le romarin. Porter à ébullition, laisser mijoter à découvert environ 1 heure à feu moyen. Dégraisser au besoin. Garnitures 3 Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à gril (broil). 4 Sur une plaque de cuisson, mélanger les poivrons, les oignons et l’huile. Cuire sous le gril environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer. Réserver. 5 Dans un bol, mélanger 250 ml (1 tasse) de roquette et 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette. Réserver. Dans un second bol, mélanger le reste de la roquette, de la ciboulette et les épinards. Réserver.

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UNE LASAGNE ITALIENNE AU GIBIER QUÉBÉCOIS Au Québec, on aime les saveurs du monde. C’est vrai en particulier pour la cuisine italienne, que l’on a adoptée à partir des années 1960. Voilà qu’on s’est donné pour défi de créer ici une lasagne authentique… et locale. Parce qu’on remplace le bœuf par de la viande de gibier, comme le bison, le cerf ou l’orignal, et qu’on y ajoute du fromage L’Empereur ou Migneron et des légumes récoltés dans nos champs, le Québec et l’Italie font un mariage réussi.

GIBIER : OÙ LE TROUVER ? Quand on a un chasseur dans la famille, c’est le bonheur puisque, comme il est interdit au Québec de vendre de la viande sauvage (sauf pour le lièvre, le caribou ou certains animaux de trappe), des gibiers comme la perdrix sauvage, le cerf de Virginie ou l’orignal ne se trouvent pas sur le marché. Ce qu’on peut acheter, ce sont des gibiers d’élevage, comme le bison, le sanglier ou le wapiti. On trouve aussi le cerf rouge ou la perdrix d’élevage, mais leurs goûts sont bien différents de la viande sauvage, selon les connaisseurs.

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PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

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LA PÊCHE CHEZ NOUS... Au Québec, la pêche se répartit entre 70 % de crustacés, 25 % de poissons d’eau salée et 5 % de mollusques, de poissons d’eau douce ou d’aquaculture. Certains poissons que l’on mange couramment, comme le doré, viennent des Grands Lacs. Pour savoir quel poisson a été pêché ici, on pose des questions à l’épicerie et chez le poissonnier, qui connaît la provenance de ses arrivages.

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À titre d’aide-mémoire, le MAPAQ regroupe ainsi les espèces locales :

CRUSTACÉS

CRABE DES NEIGES › HOMARD › CREVETTE NORDIQUE › CRABE DE ROCHE

POISSONS MARINS

FLÉTAN DU GROENLAND › MAQUEREAU › PLIE (PLUSIEURS ESPÈCES) › FLÉTAN DE L’ATLANTIQUE › ESTURGEON* › AIGLEFIN › HARENG SAUMURÉ*

MOLLUSQUES BUCCIN › MACTRE DE STIMPSON

› OURSIN › PÉTONCLE D’AQUACULTURE › MOULE D’AQUACULTURE

POISSONS D’EAU DOUCE ET D’AQUACULTURE

TRUITE ARC-EN-CIEL › OMBLE CHEVALIER › PERCHAUDE* * selon la région

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PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

fish and chips de truite et crème à l'oseille › p. 140

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CETTE SALADE FRAÎCHE COMME L’ÉTÉ EST UN DÉLICE LOCAL TOUTE L’ANNÉE OU PRESQUE, AVEC SES QUATRE INGRÉDIENTS COUP DE CŒUR. ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

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PRÉPARATION 15 minutes PORTIONS 4 à 6

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betteraves jaunes moyennes cuites et pelées, coupées en cubes 1 pomme Empire (ou autre variété du Québec), coupée en petits dés 60 ml (¼ tasse) de canneberges séchées, hachées grossièrement 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de tournesol 15 ml (1 c. à soupe) de graines de tournesol rôties 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 10 ml (2 c. à thé) de miel 750 ml (3 tasses) de mâche Sel et poivre

NOS COUPS DE CŒUR

salade de betteraves aux pommes et aux canneberges

LA BETTERAVE JAUNE

Ce légume racine gagne à être connu. Offerte de juillet à février, la betterave jaune est plus originale que la rouge, sans compter qu’elle ne tache pas les doigts. Si on la connaît déjà, on la redécouvre en duo avec la pomme Empire.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’exception de la mâche. Bien mélanger. Saler et poivrer. Ajouter la mâche au dernier moment et remuer délicatement. Servir en accompagnement de poulet ou de viandes grillées.

PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

Transformez cette salade en repas en ajoutant des pétoncles grillés ou du fromage de chèvre.

L’HUILE DE TOURNESOL

Cette huile légère, au goût neutre, fait de bonnes vinaigrettes aromatisées selon l’humeur du moment. La marque Champy, d’Upton et 100 % locale, est facile à trouver près de chez soi (champy.ca).

LA MÂCHE

Cette verdure, que l’on a sûrement déjà vue passer dans un mesclun, a un goût délicat, sans amertume. Puisqu’elle est cultivée par les serres Mirabel, on en fait des salades fraîches à longueur d’année.

LE MIEL

Comme on trouve souvent en épicerie des miels faits d’un mélange de miels québécois et argentins (ou australiens), on recherche le logo Aliments du Québec. Un miel qui porte cette mention est assurément 100 % québécois. ricardocuisine.com 113

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UN P’TIT GIN AVEC ÇA ? DU GIN QUÉBÉCOIS… ÇA EXISTE ! Et les distillateurs sortent des sentiers battus pour proposer des arômes hors du commun : LES HERBES SAUVAGES / Le gin Ungava est aromatisé avec du thé du Labrador et du genévrier nordique, des herbes que l’on trouve dans le nord de la province. LE PANAIS / Le gin Piger Henricus met en valeur un légume racine, le panais, qui donne au gin un goût sucré et une touche terreuse inusités.

UNE APPELLATION RÉSERVÉE POUR LE CIDRE ?

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75 %

DES ACHATS ALIMENTAIRES AU QUÉBEC SONT FAITS DANS LES SUPERMARCHÉS.

L’association des Cidriculteurs artisans du Québec a déposé une demande d’appellation réservée pour le cidre de glace, un produit d’ici dont la renommée dépasse largement nos frontières. Le cidre de glace serait le deuxième produit, après l’agneau de Charlevoix, à obtenir une indication géographique protégée (IGP). Au fait, pourquoi ce cidre coûte-t-il plus cher que les autres ? S’il faut 1,7 kg de pommes pour obtenir un litre de cidre tranquille, 1 litre de cidre de glace demande en revanche 9,5 kg de pommes.

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CE COCKTAIL TOUT LOCAL RÉUNIT GIN, CIDRE, POMME, CANNEBERGE ET SIROP D’ÉRABLE DANS UN MÊME DÉLICE.

PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

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le pomme-canneberge au cidre PRÉPARATION PORTION 1

5 minutes

30 ml 30 ml

(2 c. à soupe) de gin Ungava (2 c. à soupe) de cidre de glace ou 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable ½ pomme McIntosh non pelée, émincée finement à la mandoline 8 canneberges fraîches ou congelées, coupées en deux 2 glaçons 125 ml (½ tasse) de cidre mousseux

Dans un verre, mélanger le gin et le cidre de glace. Ajouter les pommes, les canneberges et les glaçons. Verser le cidre mousseux.

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LE BŒUF VOYAGEUR Le bœuf québécois se fait rare ici, à tel point que si nous gardions pour nous tout le bœuf produit dans nos fermes, sans en exporter du tout, cette production suffirait à combler un petit tiers à peine du bœuf que nous consommons.

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IL FAUT 18 MOIS POUR ÉLEVER UN BOEUF... LA PÉRIODE DE RECOUVREMENT DE L’INVESTISSEMENT EST LONGUE. ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Quand ce n’est pas le trop petit nombre de producteurs qui est en cause, c’est l’accès aux abattoirs, de plus en plus rares au Québec, qui intervient dans la chaîne locale. Il arrive que des bœufs élevés au Québec soient abattus en Ontario et vendus ailleurs. Plusieurs séquences semblables sont possibles et le fait que les frontières entre le Québec, le reste du Canada et les États-Unis ne soient pas étanches accentue un problème déjà important de traçabilité, c’est-à-dire que l’on ne peut déterminer la provenance des viandes, parce que les arrivages ne sont pas clairement étiquetés. La production de viande de bœuf au Québec est donc en diminution constante (28 % en 2010, 26 % en 2011, 22 % en 2012). L’augmentation du prix du grain et le taux de change, qui joue contre les producteurs, réduisent leur marge de manœuvre. Comme il faut 18 mois pour élever un bœuf, la période de recouvrement de l’investissement est longue : il faut des réserves financières, comme celles des gros joueurs de l’élevage, qui sont très peu nombreux au Québec.

LA VIANDE HACHÉE Jusqu’à 50 % du bœuf haché vendu ici est local et ceci explique cela : le Québec est un très gros producteur de lait et donc de vaches laitières. Ces vaches, une fois tout leur lait épuisé, deviennent des vaches de réforme, autrement dit, des vaches qui donnent de la viande. Il est donc plus facile d’acheter du bœuf haché local que tout autre type de coupe.

OÙ LE TROUVER Pour trouver le bœuf québécois dans les boucheries indépendantes (en majorité) ou quelques grandes surfaces (en minorité), on peut visiter les sites de quelques regroupements d’éleveurs, producteurs ou distributeurs, qui s’entendent pour commercialiser du bœuf québécois de qualité :

› VIANDES SÉLECTIONNÉES DES CANTONS (VSC)/ viandesvsc.com Le plus important groupe avec 98 producteurs et 50 points de vente. › BŒUF GASPÉSIE / boeufgaspesie.com Regroupement de 7 producteurs qui distribuent leurs produits dans 9 points de vente en Gaspésie, à Québec et à Montréal. › VITALIPRÉ EN ABITBI / vitalipre.com Regroupement de 5 producteurs et de 14 distributeurs, dont 12 en Abitibi et 2 dans la région de Montréal. › BIOBIC / biobic.ca Boucherie en ligne où l’on peut commander par Internet des viandes et des charcuteries biologiques livrées à domicile. › BŒUF WAGYU / wagyuquebec.com Regroupement d’éleveurs de bœuf de race japonaise (la même qui sert de base au célèbre bœuf Kobe du Japon) que l’on trouve dans quelques petites boucheries ou chez Cool & Simple (cool-simple.com). › BOUCHERIE DU TERROIR / boucherieduterroir.com Boucherie en ligne qui offre du bœuf vieilli 21 jours et de la viande 100 % Québec, sans hormones, venue directement de fermes familiales. › La Fédération des Producteurs de bovins du Québec propose aussi un répertoire en ligne des producteurs qui vendent directement au public, principalement à la ferme (boeufquebec.com).

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pain de viande blanc, sauce aux champignons PRÉPARATION 30 minutes CUISSON 1 h 15 PORTIONS 6 SE CONGÈLE

VEAU EXEMPLAIRE AGNEAU D’EXCEPTION

Pain de viande 500 ml 60 ml 3 180 ml 1 litre 675 g 180 ml

(2 tasses) de poireau, haché (environ 1 gros) (¼ tasse) de beurre œufs (¾ tasse) de lait (4 tasses) de pain blanc, coupé en cubes (1 ½ lb) de veau haché (¾ tasse) de fromage cheddar 2 ans, râpé

Sauce aux champignons 225 g 60 ml 30 ml

(½ lb) de champignons, émincés (¼ tasse) de beurre (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie 375 ml (1 ½ tasse) de lait 1 boîte de 284 ml (10 oz) de bouillon de poulet concentré, non dilué 2 gousses d’ail, hachées finement Sel et poivre Thym frais (facultatif)

LE VEAU À l’inverse du bœuf, le veau est quant à lui presque toujours local, sauf pour de rares exceptions dans le cas du veau haché. Toutes les grandes chaînes s’approvisionnent en veau de lait ou veau de grain au Québec.

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L’AGNEAU Voilà le premier produit québécois à avoir reçu, en 2009, une appellation réservée, nommée Indication géographique protégée (ou IGP) « Agneau de Charlevoix ». Cette appellation, réservée aux produits certifiés, protège leur authenticité et leur dénomination géographique. Pour être certifié, cet agneau doit être né et avoir été élevé dans la région de Charlevoix, et nourri d’orge et d’avoine produites localement. Toujours seul produit certifié IGP au Québec, l’agneau de Charlevoix pourrait bientôt être rejoint par le cidre de glace.

Pain de viande 1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po). 2 Dans une casserole, attendrir le poireau dans le beurre. Laisser tiédir. 3 Dans un grand bol, fouetter les œufs avec le lait. Ajouter le pain et laisser imbiber environ 5 minutes. Ajouter la viande et le fromage. Bien mélanger avec les mains jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Saler et poivrer. Répartir dans le moule à pain. Cuire au four 1 h 15. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher. Sauce aux champignons 4 Entre-temps, dans une poêle, dorer les champignons dans le beurre. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le lait, le bouillon, l’ail et porter à ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de quelques feuilles de thym frais, si désiré.

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PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

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canard rôti aux haricots blancs et aux bolets, avec foie gras poêlé PRÉPARATION 45 minutes TREMPAGE 12 heures CUISSON 2 heures PORTIONS 4 à 6

Haricots aux bolets 375 ml 2 45 ml 1 litre 20 g

(1 ½ tasse) de haricots blancs secs oignons, hachés grossièrement (3 c. à soupe) de beurre non salé (4 tasses) de bouillon de bœuf (¾ oz) de bolets séchés, hachés grossièrement Sel et poivre

Canard 4 2 4à6

poitrines de canard ou 2 magrets contenants de 142 g (5 oz) de bébés épinards (environ 12 tasses/3 litres) tranches de foie gras cru d’environ 55 g (2 oz) chacune (facultatif) Sel et poivre

DU CANARD PLUS SOUVENT ?

Haricots aux bolets

Le canard, qu’on réserve presque toujours aux grandes occasions, mériterait une place plus importante dans notre assiette, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour la variété intéressante de plats qui le mettent en valeur, comme le cassoulet, les rillettes ou notre canard rôti aux haricots blancs et aux bolets du Québec, ci-contre. Le Québec compte une douzaine de producteurs de canard (on trouve la liste complète sur canardduquebec.qc.ca), qui offrent tous du foie gras de canard − sauf deux ou trois qui élèvent du canard de Pékin, qui ne se gave pas.

2 Dans une casserole, bien dorer les oignons dans le beurre. Ajouter le bouillon, les bolets, les haricots et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 1 heure. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Saler et poivrer. Réserver.

LE FOIE GRAS Le foie gras d’ici fait, de nos jours, l’envie des Français, qui en reconnaissent les grandes qualités. Canards Maurel-Coulombe, Le Canard Goulu et Aux Champs d’Élisé, par exemple, offrent des produits frais et transformés vendus à la ferme ou dans de petites épiceries et qui valent le détour.

1 La veille, déposer les haricots dans un grand bol. Couvrir d’eau et faire tremper pendant une nuit à température ambiante. Ajouter de l’eau au besoin afin que les haricots soient toujours bien couverts. Rincer et égoutter.

Canard 3 À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer le gras du canard de façon à n’en laisser qu’une fine couche et quadriller le gras avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. Saler et poivrer. 4 Dans une poêle, dorer le canard à feu doux, côté gras en dessous, environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre la cuisson côté chair jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer sur une assiette environ 10 minutes. 5 Dans la même poêle, faire tomber les épinards dans le gras qui a fondu pendant la cuisson du canard. Saler et poivrer. 6 Si on désire accompagner de foie gras, dans une poêle antiadhésive très chaude, dorer les escalopes à feu vif des deux côtés jusqu’à ce que le centre du foie soit souple soit environ 1 minute de chaque côté. Saler et poivrer. Attention de ne pas trop cuire, car le foie gras risque de fondre comme du beurre. Arroser les haricots du gras qui s’est écoulé lors de la cuisson. 7 Trancher le canard finement et servir avec les épinards, les haricots et le jus de cuisson. Garnir de foie gras.

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quiche à l’oignon rouge et au saumon fumé › p. 142

PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

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La Meunerie Milanaise produit des farines bios qu’on trouve dans plusieurs supermarchés de toutes les chaînes. Cette meunerie, qui transforme l’orge, l’épeautre, le seigle, l’avoine, le maïs, le sarrasin et le blé mou qui poussent ici, est du même coup le plus important transformateur de grains bios au Canada. Pour ce qui est des grains de blé, le pourcentage de grains locaux transformés à la meunerie varie selon les années. En 2012 par exemple, 80 % de la récolte venait du Québec et le reste, de ColombieBritannique. Le riz, le kamut et le blé entier viennent quant à eux d’Ontario. La Meunerie Milanaise a participé, en collaboration avec Première Moisson qui souhaitait que la majorité de ses farines soit locale, au développement du Moulin de Soulanges. Ce dernier fournit, presque en totalité, les farines destinées à la boulangerie St-Méthode.

FARINE, P. Q. Montréal a une longue tradition de moulins à farine, que nous rappelle la rue Mill, tout près du pont Victoria, où Royal Mill, City Mill et Canal Mill ont eu pignon sur rue au cours du dernier siècle. Trois grands moulins industriels, qui transforment au Québec du blé dur en provenance de l’Ouest canadien, sont encore en activité : le Moulin Dover, propriété d’une compagnie albertaine, et Five Roses, fondée en 1888 à Keewatin en Ontario, aujourd’hui propriété d’une multinationale, sont tous les deux situés dans Pointe-Saint-Charles. Le troisième, Robin Hood, maintenant Horizon Milling, dans le quartier PetiteBourgogne, est la propriété d’un géant américain.

LE NOM DE LA ROSE

PHOTOGRAPHE MATHIEU LÉVESQUE

PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

FARINE LOCALE, FARINE BIO

La célèbre enseigne au lettrage rouge de Five Roses est associée au patrimoine industriel de Montréal. Érigée en 1948, alors que la compagnie portait le nom de « Farine Ogilvie Flour », elle est modifiée en 1954 pour devenir « Farine Five Roses Flour », puis « Farine Five Roses » en 1977, sous l’impulsion de la loi 101. En 2006, le nouveau propriétaire de l’usine revient sur sa décision de retirer cette enseigne devant les protestations qui fusent de partout. Les farines Five Roses ont aussi fait les beaux jours de la ménagère québécoise avec le livre La Cuisinière, publié pour la première fois en 1915 et réédité 25 fois jusqu’en 1989. ricardocuisine.com 123

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BIO OU PAS BIO ? Pour le poulet comme pour l’ensemble de la production agroalimentaire, le mot bio n’est pas un mot magique qui garantit la qualité d’un produit. Bio signifie qu’un aliment a été produit conformément aux normes de l’agriculture biologique qui figurent dans le document Normes biologiques de référence du Québec, édité par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV).

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1 › IL EXISTE DES PRODUITS BIOS QUI NE SONT NI LOCAUX NI DE BONNE QUALITÉ. 2 › PLUSIEURS PRODUCTEURS QUI OFFRENT DES PRODUITS BIOS DE GRANDE QUALITÉ N'ONT PAS LA CERTIFICATION BIO PAR CHOIX.

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3 › UNE ACCRÉDITATION, QUELLE QU’ELLE SOIT, COÛTE CHER AUX PETITS PRODUCTEURS, ET PLUSIEURS

N’EN ONT PAS BESOIN POUR VENDRE LEURS PRODUITS, DÉJÀ CONNUS ET POPULAIRES.

LE POULET Il y a environ 800 éleveurs de volaille au Québec, ce qui fait que plus de 80 % des poulets entiers achetés au Québec sont élevés ici. En plus des éleveurs, le Québec compte deux transformateurs importants : Olymel et Exceldor, qui n’élèvent pas de poulet, mais les abattent, les découpent pour les vendre frais ou les transforment en pépites, par exemple. Pour les poulets de commodité, c’est-à-dire les morceaux de poulet emballés en barquette, les épiciers emballent sur place des découpes de poulet qu’ils reçoivent en vrac. À cause des risques de contamination croisée et des volumes trop importants de stocks, il n’y a pas de découpes de volaille faites en épicerie. Or, la provenance de ce poulet de commodité n’est pas toujours indiquée : chaque chaîne est libre de dévoiler cette information ou pas. Mais comme le Québec est à peu près autosuffisant en poulet, c’està-dire qu’on en produit autant qu’on en consomme, et que toutes les régions ou presque en produisent (sauf la Gaspésie et la Côte-Nord), on trouve facilement le poulet du Québec au marché.

POULET DES PETITS PRODUCTEURS À l’heure actuelle, le poulet biologique et sans antibiotiques représente moins de 1 % du marché total au Québec. Souvent éclipsé par le poulet de grande production, le poulet des petits producteurs − qui font souvent leur mise en marché eux-mêmes, en plus de gérer leur élevage et leur abattage − mérite d’être découvert, comme les produits, par exemple, de la Ferme d’Amours (fermedamours.ca), de la Ferme des voltigeurs (ferme-des-voltigeurs.ca), de la Ferme Le Crépuscule (fermelecrepuscule.com), des Viandes Biologiques de Charlevoix (viandesbiocharlevoix.com) et des volailles d’Angèle (volaillesdangele.com).

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80 %

DES POULETS ENTIERS ACHETÉS AU QUÉBEC SONT ÉLEVÉS ICI. ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› ricardocuisine.com 125

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6 PRODUITS BIOLOGIQUES SUR 10

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VENDUS DANS LES SUPERMARCHÉS VIENNENT DE L’ÉTRANGER.

PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 30 minutes PORTIONS 4

8 30 ml 1 1 250 ml 250 ml 30 ml 250 ml

hauts de cuisses de poulet désossés, sans la peau (2 c. à soupe) de beurre oignon, émincé courge Butternut moyenne, pelée et coupée en dés (1 tasse) de cidre (1 tasse) de bouillon de poulet (2 c. à soupe) de fleur d’ail hachée en pot (1 tasse) de petits pois frais ou surgelés et décongelés Sel et poivre

1 Dans une grande poêle, à feu moyen fort, dorer les hauts de cuisses dans le beurre. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette. 2 Dans la même poêle, dorer l’oignon et la courge environ 5 minutes. Y ajouter les hauts de cuisses, le cidre, le bouillon et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

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poulet à la courge et à la fleur d’ail

3 Ajouter la fleur d’ail, les petits pois et laisser mijoter environ 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement. 126 ricardocuisine.com

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NOS COUPS DE CŒUR

LA COURGE BUTTERNUT

La populaire Butternut se récolte dès la mi-août et est offerte en épicerie jusqu’à la fin janvier. Après cette date, on trouve en étalage des courges importées, qui comptent pour environ 25 % des ventes. La courge Butternut se conserve plusieurs mois, comme d’autres courges d’hiver.

LE CIDRE

Les Cidriculteurs artisans du Québec ont produit 3,5 millions de bouteilles de cidre en 2011, cidres effervescents et cidres de glace compris. Comme le climat du Québec est bien plus favorable à la culture de la pomme qu’à celle de la vigne, la production de cidre est bonne première, loin devant celle du vin.

LA FLEUR D’AIL

On trouve la fleur d’ail en juillet et en août dans les marchés publics et certaines fruiteries. Crue, elle se consomme en garniture, comme l’oignon vert. En vinaigrette, son goût délicat est souvent préféré à celui de la gousse. Le Petit Mas en offre une version fermentée dans l’huile qu’on garde au réfrigérateur (lepetitmas.ca). ricardocuisine.com 127

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PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

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DANS LES 20 DERNIÈRES ANNÉES, NOUS SOMMES

PASSÉS DE 16 À 107 MICROBRASSERIES

AU QUÉBEC.

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PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

LES LÉGUMES RACINES En plus des sempiternelles carottespatates-navets de nos grands-mères, de nombreux légumes racines, comme le céleri-rave, le topinambour ou le panais, poussent au Québec. Et on ne les réserve pas aux seules purées. On les redécouvre grillés, comme les savoureux topinambours qui accompagnent le lapin à la bière.

DUO GAGNANT LAPIN + BIÈRE Quand on a le souci de cuisiner « local », le lapin gagne à être découvert. Cette viande, de loin plus maigre que toutes les autres, est facile à apprêter puisque, comme le poulet, sa chair délicate se marie bien à de nombreuses saveurs.

Le Québec compte quelques petits producteurs de lapin, dont les produits se trouvent à la fois dans les grandes chaînes, les petits marchés ou directement à la ferme. Le plus important de ces producteurs, Le Lapin de Stanstead (lelapindestanstead.com), offre de nombreuses coupes fraîches, autant que des saucisses, rillettes, terrines ou cuisses confites. Pour finir, cette viande, aussi populaire en Europe que l’est le poulet chez nous, s’adapte aux plats du quotidien autant qu’à ceux des grandes occasions. On le cuisine ici à la bière, un de ses mariages les plus savoureux.

LES MICROBRASSERIES

lapin braisé à la bière et topinambours rôtis › p. 142

Au Québec, les artisans de la bière suivent un peu le même parcours que ceux du fromage, quelques années plus tôt, c’est-à-dire que leurs méthodes leur valent à la fois une réputation d’excellence et un succès d’estime auprès des Québécois, curieux de leurs nouveaux produits. Mais en plus de boire ces bières, qui nous viennent de presque toutes les régions du Québec, on aime aussi les cuisiner, parce qu’elles donnent un petit goût de chez nous à tant de plats, des plus costauds aux plus fins. ricardocuisine.com 129

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LE GÂTEAU POUR LES VRAI MORDUS DE L’ÉRABLE

gâteau des anges à l’érable › p. 144

PHOTOGRAPHE DAVID DE STEFANO. STYLISTE ACCESSOIRES CAROLINE NAULT. STYLISTE CULINAIRE ÉTIENNE MARQUIS

Ce dessert a trois ingrédients, tous d’ici, et que l’on trouve sans aucune difficulté : une boîte de sirop d’érable, 375 ml (1 ½ tasse) de farine et 11 blancs d’œufs. Mais toutes nos recettes sucrées n’ont pas été spécifiquement conçues, comme celle-ci, entièrement avec du sirop d’érable. Alors, pour savoir comment les adapter avec les sucres locaux, comme le miel et le sirop d’érable, consultez l’article de la p. 27.

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NOS COUPS DE CŒUR

LES ŒUFS

Le Québec est autosuffisant en œufs de consommation à hauteur de 76 %. Le pourcentage restant (24 %) provient du Canada (19 %) et des États-Unis (5 %). Les produits de Nutri-Œuf, notamment, un regroupement de producteurs d’œufs du Québec, sont certifiés Aliments du Québec (nutri-oeuf.com).

LA FARINE

On trouve au Québec quelques petits moulins, comme le Moulin A. Coutu ou Au Moulin Bleu, où sont envoyés des grains qui ont, pour la plupart, poussé dans nos champs. La Meunerie Milanaise (voir p. 123) est le plus gros de ces petits moulins.

LE SIROP D’ÉRABLE ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››

OUI, OUI. LA BOÎTE AU COMPLET. ››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 100-LOCAL_FINAL.indd 131

La saison des sucres, on l’aime tellement qu’avec le temps, elle s’est allongée à l’année tout entière. On aime maintenant notre érable sucré et salé, surtout depuis que les chefs nous proposent toutes sortes de façons audacieuses de l’interpréter. Un fait intéressant : il nous faut 39 millions de livres* de sirop (ou 13,4 millions de litres) pour avoir des réserves toute l’année. Avec les 120 000 millions de livres de sirop (ou 41,2 millions de litres) récoltés en 2013, ça ne sera sûrement pas un problème pour nos recettes à cuisiner cet automne. * Le sirop d’érable se calcule en livres plutôt qu’en litres. ricardocuisine.com 131

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SOIS BELLE ET... Les carottes de notre recette de cake sont râpées; c’est donc dire que la forme qu’elles ont quand on les achète − pas trop longues, pas trop courtes, pas trop massives, pas cassées − n’a aucune importance. Pourtant, jusqu’à 25 % de la récolte de carottes est déclassée, autrement dit refusée, par les grandes chaînes, pour des raisons esthétiques. Dans le cas des tomates, dont le taux de déclassement monte jusqu’à 40 % ou même 50 %, c’est une perte immense pour le producteur, qui doit en plus tenir compte des aléas du climat. Cette réalité n’est pas étrangère à notre façon de choisir les aliments : l’habitude que l’on a de préférer les plus beaux fruits et légumes (qui ne sont pas toujours les meilleurs, pensons aux fraises en hiver), combinée à notre obsession bien légitime du plus bas prix, a un impact direct sur la variété et la qualité des produits locaux qui s’offrent à nous, sans compter qu’elles nuisent à nos producteurs. Afin de réfléchir à toute cette question de l’alimentation locale, telle qu’elle est explorée dans ce dossier, l’équipe de Ricardo vous invite à venir partager votre expérience ou vos bons trucs ici : ricardocuisine.com/mangerlocal.

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1 CAROTTE SUR 4 EST DÉCLASSÉE ET NE SE REND PAS À L’ÉPICERIE.

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SI CHAQUE QUÉBÉCOIS REMPLAÇAIT 30 $ PAR ANNÉE D’ALIMENTS ÉTRANGERS PAR DES ALIMENTS PRODUITS ICI,

LE QUÉBEC RÉCOLTERAIT 1 MILLIARD DE DOLLARS EN 5 ANS.

PHOTOGRAPHE CHRISTIAN LACROIX. STYLISTE ACCESSOIRES SYLVAIN RIEL. STYLISTE CULINAIRE ANNE GAGNÉ

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LE MOT « TOFU » FIGURE PARMI LES

Depuis que les Québécois ont découvert et adopté le soya sous toutes des formes, plusieurs producteurs d’ici se sont mis à le cultiver, à tel point que le Québec est devenu la troisième province en importance pour la culture du soya. On le trouve assez facilement à l’épicerie, sous les marques Natur-a, Unisoya ou Soyarie. Cette dernière est une entreprise de Gatineau qui s’approvisionne cependant en Ontario, mais fournit un autre bon exemple d’alimentation locale, qui place la proximité devant tout autre critère.

SUR LE SITE RICARDOCUISINE.COM ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

TOFU DU QUÉBEC

7 MOTS LES PLUS RECHERCHÉS Le tofu, qu’on boudait encore il y a quelques années, vient donc bien avant « viande hachée » (18 e rang) et même « gâteau » (19e rang). C’est donc dire qu’on y pense de plus en plus quand vient le temps de cuisiner. Ça tombe bien. Plusieurs recettes le présentent de façon inspirée. Et si elles ne sont pas toutes 100 % locales, elles nous permettent un tour du monde en parfums et en saveurs, comme un hommage au tofu d’ici.

› MEXIQUE / Tacos végétariens

tartinade de tofu

› ÉTATS-UNIS /

PRÉPARATION 5 minutes RENDEMENT 375 ml (1 ½ tasse)

› ITALIE /

(3 tasses) d’épinards frais (½ lb) de tofu ferme, coupé en gros cubes oignons verts, coupés en tronçons gousse d’ail, pelée (¼ tasse) de mayonnaise Sel et poivre

1 Au robot culinaire, réduire en purée lisse les épinards, le tofu, les oignons verts et l’ail environ 3 minutes en raclant les parois et le fond à quelques reprises. Ajouter la mayonnaise et bien mélanger. Saler et poivrer. 2 Servir en tartinade sur des croûtons ou en sandwich.

Salade César légère

› INDE / Tofu au cari

› JAPON / Soupe de miso aux crevettes et au tofu

› CHINE / Tofu Général Tao

PHOTOGRAPHE MATHIEU LÉVESQUE

750 ml 227 g 2 1 60 ml

Cheeseburger au tofu

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soufflé de poivrons rouges au fromage Oka photo p. 105

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sandwich au canard confit et aux poivrons photo p. 100 PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 20 minutes PORTIONS 4

2 2 30 ml 15 ml 2 30 ml 10 ml 1 30 ml 1

poivrons rouges, coupés en lanières oignons rouges, pelés et émincés (2 c. à soupe) d’huile de canola (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre cuisses de canard confites, désossées (2 c. à soupe) de mayonnaise (2 c. à thé) de moutarde à l’ancienne baguette, tranchée en deux à l’horizontale (2 c. à soupe) de beurre ramolli tomate, tranchée en rondelles Quelques feuilles d’estragon au goût

1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à gril (broil). 2 Sur une plaque de cuisson, mélanger les poivrons, l’oignon et l’huile. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient al dente. Ajouter le vinaigre et bien mélanger. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Réserver. 3 Dans un bol, mélanger le canard, la mayonnaise et la moutarde. Tartiner l’intérieur de la baguette de beurre. Garnir la base de tomates. Y répartir le mélange de canard et le mélange de poivrons. Ajouter l’estragon. Refermer le sandwich. Couper le sandwich en quatre portions égales.

PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 15 à 18 minutes PORTIONS 8

30 ml (2 c. à soupe) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie 180 ml (¾ tasse) de purée de poivrons rouges (voir note) 60 ml (¼ tasse) de lait 125 ml (½ tasse) de fromage Oka râpé 3 œufs, séparés 1 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre 1 ml (¼ c. à thé) de sel Poivre

1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Beurrer huit ramequins d’une contenance de 125 ml (½ tasse) chacun. 3 Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire en remuant à feu doux pendant 1 minute. Ajouter la purée de poivrons et le lait en fouettant. Cuire en remuant jusqu’à ébullition. 4 Hors du feu, ajouter le fromage et les jaunes d’œufs en fouettant. Laisser tiédir. 5 Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige avec la crème de tartre et le sel. Poivrer. Incorporer la moitié des blancs d’œufs à la sauce en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Ajouter le reste du mélange de blancs d’œufs. 6 Répartir dans les ramequins et les déposer sur une plaque de cuisson. 7 Cuire au four de 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir sans attendre en entrée. Pour obtenir 180 ml (¾ tasse) de purée de poivrons rouges, vous aurez besoin de deux poivrons rouges grillés, sans la peau et sans les pépins, que vous réduirez au robot en purée lisse. Vous pourriez aussi utiliser des poivrons rôtis en pot du commerce pour réaliser la purée.

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* Ad Hoc, test de goût à l’aveugle, Québec, novembre 2012.

– Maman –

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pommes de terre rattes et oignons rôtis photo p. 106 PRÉPARATION 25 minutes CUISSON 40 minutes PORTIONS 4 à 6

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carré de porc à la crème photo p. 106 PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 55 minutes PORTIONS 4 à 6

Carré de porc 1 2,5 ml 30 ml

carré de porc de 4 côtes d’environ 1 kg (2 lb) (½ c. à thé) de baies de genièvre, moulues (2 c. à soupe) de beurre Sel et poivre

Sauce 500 ml 125 ml 3 1 5 ml 5 ml 10 ml

(2 tasses) de bouillon de poulet (½ tasse) de crème 35 % branches d’estragon frais échalote française, hachée finement (1 c. à thé) de fécule de maïs (1 c. à thé) d’eau (2 c. à thé) d’estragon frais ciselé

750 ml (3 tasses) de pommes de terre rattes, coupées en deux sur la longueur 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 18 oignons cipollinis, pelés 3 branches de thym frais Sel et poivre

1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Dans une poêle allant au four, dorer les pommes de terre dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter les oignons, le thym et bien mélanger. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres, en remuant de temps en temps. 3 Au service, répartir autour du carré de porc à la crème. Les légumes ont le même temps de cuisson que le rôti de porc, mais il est préférable de les cuire séparément afin de ne pas surcharger la poêle. Autrement, il pourrait y avoir condensation et trop de liquide se retrouverait dans le fond de la poêle empêchant ainsi les aliments de bien rôtir.

Carré de porc 1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Saupoudrer le carré de porc de baies de genièvre. Saler et poivrer. Dans une grande poêle allant au four, dorer le rôti dans le beurre. 3 Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 57 °C (137 °F). Réserver le carré de porc sur un plat de service et couvrir de papier d’aluminium. Laisser augmenter la température jusqu’à ce que le thermomètre indique 63 °C (158 °F). Sauce 4 Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon, la crème, les branches d’estragon, l’échalote et réduire de moitié. Entre-temps, dans un petit bol, dissoudre la fécule dans l’eau. Ajouter à la sauce réduite en fouettant constamment. Passer au tamis. Ajouter l’estragon frais. 5 Trancher la viande et napper de sauce. Servir avec les pommes de terre rattes et les oignons rôtis (voir recette ci-contre).

salade chaude de poisson et de haricots verts PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 15 minutes PORTIONS 2 plats ou 4 entrées

225 g 1 2 30 ml 250 ml 2 2 60 ml

(½ lb) de haricots verts, parés et coupés en tronçons oignon, émincé gousses d’ail, hachées (2 c. à soupe) d’huile de canola (1 tasse) de tomates cerises rouges ou jaunes coupées en 2 pavés de flétan ou d’aiglefin cuit, émietté en flocons oignons verts, émincés (¼ tasse) de coriandre fraîche, ciselée Sel et poivre

1 Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Réserver. 2 Dans une poêle, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajouter les haricots, le reste des ingrédients et cuire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Saler et poivrer.

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feuilleté de courge au fromage de chèvre ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 35 minutes PORTIONS 6 à 8

fish and chips de truite

225 g

photo p. 111

75 ml 1 1 15 ml 150 g

PRÉPARATION 30 minutes CUISSON 30 minutes PORTIONS 4

5

pommes de terre moyennes, pelées et coupées en bâtonnets de ½ cm (¼ po) d’épaisseur 454 g (1 lb) de panais, pelés et coupés en bâtonnets de ½ cm (¼ po) d’épaisseur 375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte 2,5 ml (½ c. à thé) de sel 1 bouteille de 341 ml (12 oz) de bière blonde québécoise, froide 675 g (1 ½ lb) de filet de truite sans la peau, coupé en 8 morceaux 4 gros cornichons, coupés en biseaux de 1 cm (½ po) Sel et poivre Huile de canola pour la friture

1 Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Déposer une grille sur une plaque. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F) pour réserver les frites au four pendant la cuisson du poisson. 2 Faire tremper les pommes de terre dans l’eau tiède environ 5 minutes pour enlever l’amidon. Égoutter et assécher les pommes de terre dans un linge propre. 3 Frire les pommes de terre environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Égoutter les frites et les déposer sur la grille. Laisser tiédir.

(½ lb) de pâte feuilletée du commerce, décongelée ( tasse) de crème sure échalote française, hachée finement petite courge Butternut, pelée (1 c. à soupe) de beurre fondu (5 oz) de fromage de chèvre frais, tranché en petits médaillons ou émietté Sel et poivre

1 Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser de papier parchemin une grande plaque de cuisson de 43 x 30 cm (17 x 12 po). 2 Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un carré de 25 cm (10 po). Placer la pâte sur la plaque de cuisson. Étaler la crème sure sur la pâte et répartir l’échalote. 3 Trancher finement la partie supérieure de la courge à la mandoline. Réserver. Couper la partie inférieure en deux, retirer les graines et trancher finement. Sur le carré de pâte feuilletée, placer les demi-tranches en les superposant. Poursuivre avec le reste des tranches de manière à recouvrir toute la surface. Badigeonner avec le beurre. Saler et poivrer. 4 Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que les courges soient tendres. Ajouter le fromage de chèvre et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit chaud. Couper en carrés. Servir en entrée.

4 Augmenter la température de l’huile à 190 °C (375 °F). Remettre les pommes de terre dans la friteuse et cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer de la friteuse et égoutter sur la grille. Saler et réserver au four. Frire le panais jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien doré. Égoutter sur la grille et réserver avec les frites au four.

crème à l’oseille

5 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter la bière graduellement en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Saler et poivrer les morceaux de poisson.

125 ml (½ tasse) de crème sure 30 ml (2 c. à soupe) d’oseille fraîche ciselée 1 oignon vert, haché finement

6 Tremper ensuite chaque morceau de poisson dans la pâte à frire et bien les enrober. Déposer les morceaux dans le panier de la friteuse. Cuire 4 à 5 minutes en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu’ils collent au fond. Retirer le poisson et laisser égoutter sur une grille. Réserver au four pendant la cuisson des autres morceaux de poisson.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Servir avec le fish and chips de truite.

photo p. 111 PRÉPARATION 5 minutes RENDEMENT 125 ml (½ tasse)

7 Plonger les cornichons dans le reste de la pâte. Égoutter légèrement et frire jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. 8 Servir le poisson, les frites et les cornichons avec la crème à l’oseille (recette ci-contre) ou de la mayonnaise. 140 ricardocuisine.com

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quiche à l’oignon rouge et au saumon fumé photo p. 122

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lapin braisé à la bière photo p. 128 PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 1 h 40 PORTIONS 4 SE CONGÈLE

4 60 ml 10 1 1 30 ml

cuisses de lapin (¼ tasse) de beurre oignons verts, hachés bouteille de 341 ml (12 oz) de bière blonde boîte de 284 ml (10 oz) de bouillon de poulet concentré, non dilué (2 c. à soupe) de sirop d’érable Sel et poivre

1 Dans une grande poêle ou une casserole, dorer à feu moyen les cuisses de lapin dans le beurre. Ajouter les oignons verts et bien mélanger. 2 Ajouter la bière, le bouillon et le sirop d’érable. Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter environ 1 h 30 ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Saler et poivrer.

PRÉPARATION 30 minutes RÉFRIGÉRATION 30 minutes CUISSON 50 minutes PORTIONS 4 à 6 SE CONGÈLE

Croûte 310 ml 2,5 ml 2,5 ml 90 ml 60 ml

(1 ¼ tasse) de farine tout usage non blanchie (½ c. à thé) de poudre à pâte (½ c. à thé) de sel (6 c. à soupe) de beurre froid non salé, coupé en cubes (¼ tasse) d’eau froide

Garniture 4 60 ml 30 ml 6 125 ml 125 ml 2,5 ml 125 ml 140 g 750 ml

petits oignons rouges, émincés (¼ tasse) de beurre (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre œufs (½ tasse) de lait (½ tasse) de crème 35 % (½ c. à thé) de thym frais ciselé (½ tasse) de crème sure (5 oz) de saumon fumé (3 tasses) de mâche Sel et poivre

3 Servir avec une poêlée de topinambours rôtis (recette ci-dessous) ou des pâtes fraîches.

Croûte

topinambours rôtis

2 Au robot culinaire, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois, jusqu’à ce qu’il ait la grosseur de petits pois. Ajouter l’eau et mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Retirer la pâte du robot et former un disque avec les mains.

photo p. 128 PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 50 minutes PORTIONS 4 à 6

1 kg 30 ml 30 ml

(2 lb) de topinambours, bien brossés (2 c. à soupe) de beurre (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée Sel et poivre

1 Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

3 Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte. Foncer un plat à quiche de 25 cm (10 po) de diamètre. Rabattre l’excédent de pâte vers l’intérieur en pressant pour doubler le pourtour. Réfrigérer 30 minutes ou congeler 15 minutes. Garniture

1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper les topinambours en deux s’ils sont de grosseur moyenne à grosse ou les conserver entiers s’ils sont de la taille d’une pomme de terre grelot. 3 Dans une poêle allant au four, faire revenir les topinambours dans le beurre environ 5 minutes à feu moyen. Saler et poivrer. 4 Cuire au four, en remuant de temps en temps, de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient tendres et caramélisés.

4 Entre-temps, dans une poêle, attendrir les oignons dans le beurre. Ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit complètement évaporé. Laisser tempérer. 5 Dans un bol, fouetter les œufs, le lait, la crème et le thym. Ajouter le mélange d’oignon tiédi et bien mélanger. Saler et poivrer. Verser dans la croûte. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la quiche soit dorée. 6 Couper en pointes. Accompagner de crème sure, de saumon fumé et de mâche.

5 Parsemer de ciboulette et servir avec une viande rôtie ou le lapin braisé à la bière. 142 ricardocuisine.com

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gâteau des anges à l’érable photo p. 130 PRÉPARATION 25 minutes CUISSON 1 heure PORTIONS 10

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cake aux carottes photo p. 133 PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 1 heure PORTIONS 8 à 10 SE CONGÈLE

Cake 375 ml 10 ml 1 ml 2 60 ml 180 ml 125 ml 375 ml 125 ml

(1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie (2 c. à thé) de poudre à pâte (¼ c. à thé) de sel œufs (¼ tasse) de miel (¾ tasse) de sucre (½ tasse) d’huile de canola (1 ½ tasse) de carottes pelées et râpées (½ tasse) de canneberges séchées

Glaçage (facultatif) 115 g (4 oz) de fromage à la crème, ramolli 250 ml (1 tasse) de sucre à glacer

Cake 1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer et tapisser un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po) d’une bande de papier parchemin. Réserver. 2 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. 3 Dans un autre bol, fouetter les œufs, le miel et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils forment le ruban, environ 10 minutes. Ajouter l’huile en un filet. Ajouter les ingrédients secs, les carottes, les canneberges et bien mélanger. Verser dans le moule. Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du cake en ressorte propre. Laisser tiédir et démouler. Laisser refroidir complètement avant de glacer.

1

boîte de 540 ml (19 oz) de sirop d’érable médium (voir note) 11 blancs d’œufs, tempérés 375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie (bien aérée avant d’être mesurée)

1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). 2 Dans une très grande casserole, porter à ébullition le sirop d’érable à feu moyen. Laisser bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne 120 °C (250 °F) soit environ 15 minutes. 3 Entre-temps, dans un grand bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous. Lorsque le sirop atteint la température souhaitée, réduire la vitesse du batteur et verser lentement en filet sur les blancs en fouettant continuellement jusqu’à l’obtention de pics fermes. 4 Tamiser la farine sur la meringue et incorporer à l’aide d’un fouet en pliant délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène, mais ne perde pas son volume. 5 Verser dans un moule à cheminée non antiadhésif et non graissé de 25 cm (10 po). Cuire au four environ 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme après une pression du doigt à la surface. 6 Placer immédiatement le moule à l’envers sur le goulot d’une bouteille et laisser refroidir le gâteau pendant environ 3 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Passer une fine lame de couteau entre le rebord du moule et du gâteau, puis démouler. Se conserve deux ou trois jours sous cloche. En pâtisserie, on préfère le sirop médium au sirop clair, pour son goût plus prononcé.

Glaçage (facultatif) 4 Dans un bol, fouetter le fromage et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Répartir sur le dessus du gâteau refroidi et laisser retomber sur les côtés.

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