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CUISINE SOUS-VIDE Tout un monde de délices prévisibles
On confond souvent la cuisine sous-vide avec la cuisine basse température. Cependant, les durées et températures de cuisson sont diverses et variées: un steak se cuit différement qu’un poisson ou des pommes de terre. La bonne nouvelle c’est qu’un saumon ne se cuira pas vraiment différemment qu’un flétan. Les steaks et cotellettes de porc se cuisent à peu près pareil également. Regrouper les aliments par type nous a permis de créer la carte mondiale de la cuisine sous-vide où durée et température déterminent l’endroit. Les poissons se cuisent dans des eaux plus froides au Sud tandis que de succulents braisés se trouvent au Nord-Est où les durée sont plus longues. Pour les légumes, allez au Nord où les températures sont plus élevées. Utilisez cette carte pour adapter des recettes traditionnelles à la cuisine sous-vide ou bien pour expérimenter avec de nouveaux ingrédients.
10 MIN
20 MIN
30 MIN
45 MIN
1 HR
2 HR
point d’ébullition
212 °F
Poireaux
Chou
L
185
G
U Panais
Blanc mou, Jaune coulant
S
Rutabagas
LA
C
ret
FO
Pommes de terre douces
d’a
UR
Citrouilles
Lait de poule
48 HR
72 HR 100 °C 95
gn
eau
O
CH
ales
85
Côtes de boeuf
ET
PIEUVRE
U
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P
Épaule de porc
S
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Cuisses de dinde
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orc ep es d Jou
N
Poitrine de porc
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Rôti de côtes saignant
P a st
110
ONS P O I S SThon
Roulade de poisson
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E N T V I V
D E S
D R A G O N
50
S
Des pathogènes issus des aliments peuvent se multiplier jusqu’à atteindre des niveaux dangeureux s’ils sont cuits à des températures inférieures à 126 °F / 52 °C pour assez longtemps. Ne vous aventurez pas ici au risque d’une attaque gastro-intestinale orchestrée par une redoutable bactérie.
45
35 °C
72 R
H
R H
R
H
Cette cartographie culinaire faire partie de notre leçon, Cooking Sous Vide: Beyond the . Basics Visitez chefsteps.com pour des recettes, techniques et encore plus à propos de la cuisine sous-vide.
48
24
R
H
R H
R H
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12
8
6
4
3
2
R H
IN M
IN
M
IN
M
ChefSteps
1
45
30
20
Afin de les rafermir, les 105 crustacés ne sont cuits que pour un temps très court. 100 °F Certains mollusques, comme la pieuvre, les escargots, la panope du Pacifique et les calamars nécessitent des températures plus élevées et des temps de cuisson plus long pour les attendrir.
Les poissons ont le sang froid donc leurs protéines se dénaturent à plus basse température que celles des animaux à sang chaud. Ainsi, nous les cuisons moins longtemps et à plus basse température.
55
eur
Palourdes
Queue de homard
ne
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Po
R
E
Steak de porc
M
X
Épaule de boeuf
Rare Rib Roast
Morue
65
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M
Cuisses de canard
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Cuis
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Poitrine de poulet CO U P Stea k cou E S pe à poin New York T E t NDR Poitrine de canard ES
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Côtelettes de porc
Hamburger
75
Côtes de boeuf au BBQ Pl
co nf CUISSES D it ’OI SE AU
Poitrine de dinde
80
E
Cuisses de poulet
S
115
E
Roulade de poulet
Crevettes
24 HR
Tout comme la dénaturation du collagen attendrit la viande, la dénaturation de la pectines ramollit les légumes. Les cuire dans un sac nous permet de garder les nutriments, les goûts et les couleurs qui normallement se seraient fait laver avec des méthodes de cuisson traditionnelles.
É S A C S T C R U
120
12 HR
90 Jar
rges hivern
Pinces de homard
125
Oignons
zone des cou
Huitres
135
(À
M
155
145
8 HR
Haricots rouges
HARICOTS
Lentilles
Petits pois frais
F
Les oeufs cuits sous-vide peuvent avoir des jaunes coulants ou fermes et des blancs mous ou durs. Trouvez votre oeuf parfait avec notre calculateur à oeufs sur ChefSteps.com
U
165
Pommes de Terre
E
175
Pois chiche
Carottes
É
6 HR
Haricots blancs
Purées
195
3 HR 4 HR
Le temps et la chaleur dénaturent le collagène dans les viandes et rendent ces coupes coriaces tendres. Les faire cuire sous-vide à des température élevées va leur faire rendre leur jus dans lequel elles vont ensuite cuire et devenir tout à fait succulentes. Une telle viande cuite à basse température sera belle et juteuse comme un steak.
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50,00. Tagliatelle aux fruits de mer. 55,00. Lersagine à la bolognaise. 45,00. Spaghettis marée et monté. 50,00. Espadon grillé. 50,00. Brochettes de poissons.
rapidement la place à un vif picotement, provoqué par la sauce au Jambu, une ... «Cette renaissance gastrono- mique s'est essentiellement déroulée à São ...
Tajine de chèvre fumée .... Dans une cocotte, faites revenir à sec le poulet fumé, préalablement coupé en morceaux, .... 1/3 d'une cuillère à soupe de poivre noir.
Un dîner en douceur vous attendra donc avec tarte au pommes (plusieurs façons de la faire), cake au chocolat de luxe, cake au citron, muffins vanille et glaçage ...
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En supermarché mais surtout en magasin bio vous trouverez divers produits préparés à base de végétaux. Ceux-ci vous permettront de vé- gétaliser facilement ...
