édito La pomme de terre, c’est beaucoup plus que la pomme de terre. Pour les étourdis qui auraient oublié à quel point son histoire est riche, ses usages nombreux, ses modes de cuisson divers ; pour ceux qui ignorent ses qualités nutritionnelles appréciables ; pour ceux qui ne profitent pas assez souvent des plaisirs gourmands tellement variés qu’elle procure… Pour tous ces amateurs de la pomme de terre, nous avons choisi d’en parler sous la forme d’un abécédaire. Vingt-six entrées, c’est dire si le sujet est vaste ! De « A comme Automne » à « Z comme Zéro gluten  », vous allez découvrir tout ce que vous n’avez peutêtre jamais soupçonné sur la pomme de terre. Au passage, vous apprendrez à les apprêter de manière originale grâce à trois recettes inédites du fameux chef David Toutain, ancien disciple des plus grands chefs spécialistes de la cuisine de légumes. à la lecture de ce mini-dictionnaire de la pomme de terre, on ne s’étonnera pas de découvrir de nombreuses entrées insistant sur les atouts nutritionnels de ce tubercule. Ils sont trop souvent méconnus. Entre deux rappels du passé, on savourera également les articles consacrés aux usages contemporains des pommes de terre, cuisinées au micro-onde ou dans un wok, jamais autant elles-mêmes que cuites entières avec leur peau, à la vapeur ou à l’eau. On se régale de tant d’anecdotes !

A

comme Automne Il n’y a plus de saisons, dit-on. Les pommes de terre nous prouvent le contraire. En France, on les plante entre la fin de l’hiver et le début du printemps ; et on les récolte du milieu du printemps au milieu de l’automne. Traditionnellement, la dernière récolte de l’année a lieu dans les premiers jours d’octobre, avant les premières gelées blanches. Les couleurs de la végétation et l’odeur forte de la terre évoquent les champignons, les sous-bois, les sarments de vigne et les blés moissonnés. Merveilleusement accordée à la pomme de terre, cette féerie d’odeurs et de couleurs provoque l’appétit. On se souvient alors que l’automne est une saison gourmande où la pomme de terre, cuite de toutes les façons, est un ornement choisi pour une poêlée de girolles, un râble de lapin rôti ou un fondant d’agneau.

B

C

comme Bien dans sa peau

comme Chair

Elle semble bien loin la corvée d’épluchure de patates, la pomme de terre est un aliment végétal bien dans sa peau. Après avoir été soigneusement lavées, mais jamais trempées car elles y perdent leurs qualités, toutes les variétés de pommes de terre peuvent être cuites sans avoir été pelées, à l’eau salée, à la vapeur ou à sec, sous la cendre, au four ou dans un poêlon en terre poreuse. C’est même recommandé. La pomme de terre conserve ainsi le maximum de vitamines, de sels minéraux et même la plénitude de ses saveurs, à en croire le jugement autorisé de certains gourmands. Après cuisson, de nombreuses variétés, à la peau fine et à la chair ferme, n’ont pas besoin d’être épluchées : elles sont délicieuses telles quelles, en poêlée ou en salade. Un bon moyen de gagner du temps et de ne pas perdre de vitamines.

Dis-moi quel plat tu prépares en cuisine, je te dirai quelle variété de pomme de terre tu dois mettre dans ton panier. Une salade, une raclette, une choucroute, un ragoût ? Ce sera une pomme de terre à chair ferme, qui se tient bien à la cuisson. Une purée, des frites, un potage ? Une pomme de terre à chair farineuse conviendra le mieux. Une pomme de terre entière au four ? Une pomme de terre à chair fondante fera l’affaire. Des goûts des uns et des autres, on peut naturellement discuter. Pour la préparation de certains plats, comme les mijotés, ragoûts et gratins, il y a toujours débat. Ainsi pour le fameux gratin dauphinois, une pomme de terre à chair ferme ou une pomme de terre à chair fondante ? Chacun selon son palais. Pour le hachis parmentier, préparé avec une viande grasse, une pomme de terre à chair farineuse, incontestablement. Elle permettra d’obtenir une purée moelleuse.

D

comme Dar��in

Dar��in de pomme de terre e� lé�umes �’automne

Temps de préparation : 30 minutes ; cuisson : 15 minutes Préparation : Épluchez les pommes de terre et taillez-les en julienne (bâtonnets de 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez avec quelques pincées de sel fin et de noix de muscade râpée. Ajoutez le parmesan râpé et l’oignon ciselé. Mélangez. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et répartissez le mélange en 4 petits tas. à l’aide d’une spatule égalisez le bord et la surface afin de former des galettes bien régulières. Laissez cuire cette face pendant quelques minutes jusqu’à coloration complète puis retournez les galettes. Faites cuire la seconde face quelques minutes, et sortez les galettes du feu. Pendant ce temps, épluchez la carotte, le salsifis, ébarbez les radis rose, puis coupez chaque légume en lamelles, sans oublier le céleri. Au-dessus de chaque galette, dressez harmonieusement les lamelles de légumes. Assaisonnez de fleur de sel et d’huile d’olive.

Ingrédients pour 4 personnes : • 250 g de pommes de terre pour cuisson rissolée • 50g de parmesan râpé • 1 oignon doux des Cévennes • 3 càs d’huile de colza (pour la cuisson)

• 1 pincée de noix de muscade • 1 petite carotte • 1 salsifis, 2 radis roses • 1 branche de céleri • Fleur de sel et sel fin • Huile d’olive

E

F

comme Eau

comme Fleur

Qui le croira ? Une pomme de terre, c’est beaucoup d’eau. En général près de 80% de son poids. Le reste ? D’abord 15 à 19 % de glucides complexes, selon les variétés. Ensuite un peu de protéines et de fibres, ce qui en fait un produit alimentaire hautement recommandable. Mesuré en milligrammes, ce qui vient enfin dans la composition nutritionnelle de la pomme de terre est étonnamment varié. À la fois des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments. On l’ignore trop souvent : la pomme de terre renferme beaucoup d’eau, très peu de lipides (0,1%) et est faiblement calorique. à condition de privilégier les cuissons « natures » (vapeur, à l’eau, au four) et de ne pas lui attribuer l’apport calorique des lipides du beurre ou de l’huile employés en cuisine.

à en croire leurs descriptions détaillées, les premiers botanistes européens qui s’intéressèrent aux plants de pommes de terre au XVIe siècle furent sensibles à l’élégance de leurs fleurs blanches, roses ou violettes disposées en grappes lâches. Les plants de pomme de terre furent d’ailleurs cultivés comme curiosité et comme élément décoratif dans les jardins d’amateurs. Ceux qui ont eu la curiosité d’observer un champ de pommes de terre savent que les plants fleurissent au début de l’été, au moment où les tubercules apparaissent sous la terre. Cette floraison se poursuit tout l’été tandis que les tubercules atteignent la grosseur voulue.

G

comme Gourmande

Pomme de terre farcie en mi�le�eui�le

Temps de préparation : 15 minutes ; cuisson : 45 minutes Préparation : Sur la partie la plus plate de la pomme de terre, taillez un couvercle de façon à pouvoir creuser un maximum le cœur, puis faites de même avec le dessous. Avec un couteau d’office, taillez délicatement un rectangle dans le cœur et ôtez-le sans le casser. Taillez-y de fines tranches qui viendront s’intercaler avec les autres ingrédients pour former un millefeuille à l’horizontale. Faites précuire chaque partie de la pomme de terre, séparément, à la vapeur ou dans l’eau salée pendant 30 minutes jusqu’à ce que la chair soit fondante. La chair doit être presque cuite, mais encore ferme. Réservez. Pendant ce temps, ôtez la terre des cèpes puis lavez délicatement avec un sopalin humide. Taillez en fines tranches puis colorez rapidement chaque côté à l’huile d’olive. Assaisonnez. Poêlez le veau d’un seul côté, puis taillez-le en carré de la même dimension que les tranches de pomme de terre. Epluchez le céleri, coupez-le en lamelles d’un demi cm et faites-le cuire à la vapeur puis salez. Une fois tous les ingrédients cuits, montez le millefeuille dans le cœur de la pomme de terre en intercalant une tranche de pomme de terre entre chaque ingrédient. Fermez avec le couvercle de pomme de terre, seulement sur le dessus pour une meilleure stabilité. Ajoutez une noix de beurre demi-sel, et emballez dans une papillote en papier d’aluminium. Terminez la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C (th.6). Suggestion du chef : Pour un millefeuille aux accents terre/mer, vous pouvez ajouter deux filets d’anguille fumée.

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 grosses pommes de terre pour cuisson au four • 2 escalopes de veau

• 4 petits cèpes • 1 céleri rave • 1 noix de beurre demi-sel

H

I

comme Histoire

comme Idées reçues

La pomme de terre, c’est toute une histoire. Connue des Incas depuis des millénaires, elle fut ramenée en Europe à bord des caravelles des conquistadors au temps des Grandes Découvertes. Les Espagnols, les Anglais et les Irlandais furent les premiers à la cultiver. Il fallut attendre le XVIIIe siècle pour que sa culture se généralise aux EtatsUnis, où les colons en firent rapidement leur alimentation de base, et en Europe, où les rois de Prusse et de France imposèrent son usage. D’abord consommée bouillie ou rôtie, la pomme de terre est devenue universelle au XIXe siècle, cuisinée sous toutes ses formes, célébrée par les cuisiniers et les gastronomes. A la même époque, elle fut introduite en Asie, en Australie et en Argentine.

La pomme de terre n’est pas celle que vous croyez. Elle fait grossir ? C’est faux. Elle est très calorique ? C’est encore faux. Il ne faut pas en manger tous les jours ? C’est toujours faux. La mauvaise réputation de la pomme de terre est une vieille histoire, dont on cherche encore l’origine. Dans la France de Louis XIII, la culture de cette plante nouvelle, qui venait de l’autre côté de l’Atlantique, fut interdite parce qu’on la soupçonnait de diffuser la lèpre. Il fallut attendre quelques décennies avant de dissiper ces préjugés qui ne venaient pas des savants, qui l’avaient étudiée avec attention, mais de l’opinion publique. Non seulement la pomme de terre ne tuait pas, mais elle pouvait répondre aux pénuries de céréales. Ce qu’on vérifia sur tout le continent européen ravagé par une grande famine dans les années 1770.

J

K

comme Jardin

comme Kilo

Longtemps la pomme de terre fut cultivée comme un légume de jardin. Elle est élégante et ne manque pas d’agréments. Il fallut attendre qu’on découvre les services qu’elle pouvait rendre les années de mauvaises récoltes de céréales, pour qu’elle devienne une plante de grande culture. Elle est aujourd’hui cultivée partout dans le monde, elle est même la quatrième production agricole mondiale derrière le blé, le maïs et le riz. Ce qui n’empêche pas la pomme de terre de garder une place de choix dans le cœur et le potager des jardiniers amateurs. La Charlotte est une de leurs variétés favorites depuis 20 ans, mais le choix de plants s’élargit chaque année avec l’apparition de nouvelles variétés.

En France, la production annuelle de pommes de terre oscille selon les années entre 4,5 et 5 millions de tonnes, soit 4,5 à 5 milliards de kilos. Toutes les pommes de terre produites en France ne finissent certes pas dans nos assiettes. Une bonne partie d’entre elles sont distribuées dans toute l’Europe, où elles sont connues et appréciées pour leurs qualités gustatives et leur diversité variétale. D’autres sont destinées à la filière industrielle et transformées en frites surgelées, pommes noisettes, purée en flocons, etc. Ainsi, la pomme de terre sous toutes ses formes tient-elle une place toujours très importante dans l’alimentation des Français. On compte 50 à 55 kg de pommes de terre consommées par habitant chaque année, répartis à peu près à égalité entre les pommes de terre fraîches (telles qu’on les trouve sur les étals des marchés), et les pommes de terre transformées (produits préparés par l’industrie).

L

M

comme Légère

comme Micro-Ondes

On pense souvent à tort qu’il faut se méfier de la pomme de terre. A 80 kcal pour 100g, son apport énergétique est moins élevé qu’on le croit généralement. Ces valeurs la rangent dans la même catégorie que les petits pois, loin derrière le pain, les pâtes, le riz, les céréales et les légumes secs. Mais pour rester légère, la pomme de terre a besoin d’une cuisine légère. Cuite à la vapeur ou à l’eau, avec sa peau, simplement accompagnée d’une noix de beurre, ou encore au four, avec un peu d’huile d’olive, ce légume tubercule riche en glucides, qui ne contient quasiment pas de lipides, a toute sa place dans une alimentation quotidienne équilibrée.

Et si on essayait la cuisson au four à micro-ondes ? Garnitures universelles en cuisine, consommées quotidiennement en potage, cuites à l’eau ou à la vapeur, sautées ou rissolées, les pommes de terre sont parfaitement adaptées à la vie moderne. Un four à micro-ondes permet de les faire cuire très simplement façon vapeur. On emploie pour cette préparation des pommes de terre entières, disposées avec leur peau et un tiers d’eau dans un plat adapté recouvert d’un film alimentaire. Il existe même des sachets tout prêts, spécialement conçus pour la cuisson au micro-ondes, avec des pommes de terre sélectionnées pour leur chair et leur calibre. Selon la taille et la quantité de pommes de terre, il faut compter entre 8 et 12 minutes de cuisson. De quoi satisfaire une gourmandise impatiente en un temps record !

N

O

comme Nutrition

comme Obscurité

La pomme de terre est un aliment aux atouts nutritionnels bien souvent insoupçonnés. à son propos, on peut même parler de trésor nutritionnel, notamment parce que la pomme de terre contient des glucides complexes, des fibres, des vitamines et des sels minéraux. L’importance et la diversité de ces derniers dans sa composition est frappante : vitamines C et B, potassium, magnésium, fer, zinc, cuivre… Les glucides complexes de la pomme de terre, qui la rangent dans la catégorie des féculents, sont nécessaires à l’organisme auquel ils fournissent l’énergie dont il a besoin. En favorisant la satiété, ils permettent également d’éviter les petites fringales entre deux repas. Attention cependant ! Les vertus nutritionnelles de la pomme de terre sont étroitement tributaires de son mode de préparation. Les pommes de terre ne sont jamais aussi légères et profitables à notre organisme que lorsqu’elles ont été cuites avec la peau, à la vapeur ou à l’eau.

C’est un fait assez universellement connu. Les pommes de terre, dont la croissance a lieu sous terre, n’aiment pas la lumière après avoir été récoltées. Au contact de cette dernière, elles verdissent et prennent un goût amer. Pour profiter pleinement de leurs saveurs, les pommes de terre doivent être maintenues dans un lieu obscur et frais. Leur conservation à l’abri de la lumière est idéale entre 6 et 8° C, température qui permet de ralentir la germination sans pour autant altérer leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Autrefois, on savait ainsi les préserver d’une année sur l’autre. L’idéal aujourd’hui est de les ranger à l’abri de la lumière dans un cellier ou une cave. Pour les citadins qui ne disposent pas de tels lieux de remise, le bac à légumes du réfrigérateur est un emplacement de choix pour leur conservation.

P

Q

comme Primeurs

comme Quito

Plantées de la fin de l’hiver au tout début du printemps, les pommes de terre primeurs sont les premières pommes de terre de l’année. Elles sont récoltées avant arrivée à maturité et commercialisées immédiatement, ce qui leur confère leur extrême fraîcheur. La réglementation est stricte : ces pommes de terre nouvelles bénéficient de l’appellation « primeurs » à condition d’avoir été récoltées et commercialisées avant le 15 août. Elles se distinguent par leur peau très fine, « peleuse », qui peut se retirer à la main, et leur chair fondante, légèrement sucrée. Plantées et récoltées tôt en saison, elles affectionnent les climats doux et les terroirs qui se réchauffent rapidement. Elles s’épanouissent ainsi dans les régions littorales (Iles de Ré et Noirmoutier, Bretagne, Manche), dans le sud de la France (Pyrénées-Orientales, Provence et Sud-Ouest) et quelques régions plus septentrionales (Val de Saône, Alsace). Ces pommes de terre qui annoncent tous les soleils de l’été font le bonheur des gourmands qui aiment que leur consommation soit accordée au cycle des saisons.

La pomme de terre est une très vieille dame que l’on cultivait déjà dans les jardins incas à l’époque où le veilleur d’Argos attendait la chute de Troie en scrutant les étoiles sur les rives de la Méditerranée (vers 1200 avant J .-C.). à Quito, lieu de résidence des empereurs incas, elle était appelée « papa » et servait à la confection de potages. Lorsque les conquistadors espagnols prirent possession de l’actuelle capitale de l’Equateur en 1534, ils ne tardèrent pas à s’intéresser aux tubercules qu’ils avaient également observés au Pérou et en Colombie. Compagnon d’armes de Francisco Pizarro lors de la conquête de l’Équateur, l’historien et naturaliste Pedro Cieza de León rapporta quinze ans plus tard, dans la première partie de sa Chronique du Pérou, que les « papas » étaient un des éléments de base de l’alimentation des indigènes qu’il avait rencontrés dans la région de Quito.

R

comme Récolte à la différence des pommes de terre primeurs, les pommes de terre de conservation sont récoltées à pleine maturité, de la fin de l’été au milieu de l’automne. Les tubercules sont alors « mûrs » : ils ont atteint un calibre optimal, leur peau est constituée, l’amidon formé… Ils peuvent ainsi être conservés et commercialisés au fil des commandes. Les pommes de terre sont récoltées à l’aide d’une machine baptisée « arracheuse ». Celle-ci soulève d’abord la butte de terre où se trouvent les tubercules pour ne pas les abîmer ; les tubercules sont ensuite séparés des cailloux et de la terre puis déposés dans une remorque. C’est dans le Nord-Pas de Calais et en Picardie que l’on récolte le plus de pommes de terre de consommation en France (environ 60% de la production totale). Les autres grandes zones de production sont la région Champagne-Ardenne, la Beauce et la Haute-Normandie.

S

comme Surprenante

Crème de pomme de terre au foin , poires e� gla�e � �’�uile �’oli�e

Temps de préparation : 30 minutes ; cuisson : 45 minutes Préparation : Réalisez la veille un sirop avec tous les ingrédients puis pochez les fruits dans le sirop bouillant en laissant cuire à frémissement 10 à 15 min. Placez au réfrigérateur pendant une nuit, puis découpez les fruits en brunoise. Pour la crème pomme de terre au foin : faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez le foin puis laissez infuser 30 min. à couvert. Filtrez la préparation et réalisez une crème anglaise. Versez la crème réalisée dans un plat, laissez refroidir sans couvrir, réservez au frais. Ajoutez la gélatine et la pulpe de pomme de terre préalablement cuite à la vapeur (15 min). Mixez le tout et faites cuire au bain marie à 120°C pendant 20 min. Pour la gelée de poire : réchauffez le jus de poire et la poire coupée en brunoise, incorporez la gélatine puis réservez au frais. Pour la glace à l’huile d’olive : chauffez le sucre, le glucose et le lait, ajoutez l’huile d’olive puis mixez. Ajoutez au mélange un zeste de citron en brunoise. Placez au congélateur en remuant régulièrement jusqu’à prise. Pour le croquant au cédrat : faites cuire le glaçage et le glucose à 160°C, et laissez refroidir sur une plaque. Mixez le tout en poudre. Sur une plaque, réalisez des rectangles de poudre de 2 mm d’épaisseur. Faites fondre à 200°C, avec un rouleau à pâtisserie formez des cylindres. Laissez refroidir. Dressez en disposant un trait de crème de pomme de terre ainsi que de gelée de poire au fond de l’assiette. Placez dessus le cylindre de cédrat, remplissez avec la brunoise de poire et terminez par la glace.

Ingrédients pour 4 personnes : Pour le sirop : • 1 gousse de vanille • 1 étoile de badiane • 1 bâton de cannelle • 4 cuillères à soupe de sucre • 1 litre d’eau • 2 poires William Crème pomme de terre au foin : • 250 g de pulpe de pomme de terre à purée • ¼ de litre de lait • 1 poignée de foin • ¼ de litre de crème • 60 g de sucre • 3 jaunes d’œufs • 1 feuille de gélatine

Gelée de poire : • 165 ml de jus de cuisson des poires • 35 g de poire William • 4 g de gélatine Glace à l’huile d’olive : • 1/4 de litre de lait • 30 g de sucre • 70 g de glucose • 50 ml d’huile d’olive • 1 zeste de citron jaune Croquant cédrat : • 150 g de glaçage • 100 g de glucose • Zeste de cédrat (ou de citron vert)

T

U

comme Tubercule

comme Ustensiles

La pomme de terre n’est ni un fruit, ni un légume, c’est un tubercule. Cet organe de réserve de la plante où s’accumule l’amidon se développe par transformation d’une tige souterraine, comme le topinambour, et non de sa racine, comme la carotte. C’est le naturaliste suisse Gaspard Bauhin, expert en classification de plantes, qui lui a donné le nom savant de Solanum tuberosum. Dans un ouvrage publié au début du XVIIe siècle, le Suisse ajouta l’adjectif esculentum, « bon à manger », pour certifier ses qualités alimentaires précédemment observées aux Amériques. Malgré quelques méfiants, celles-ci étaient rarement discutées parmi les botanistes européens, témoins de l’introduction de cette espèce réputée hygiénique et fortifiante au XVIe siècle. Certains la regardaient même comme une cousine de la truffe. Ce cousinage n’a rien de botanique, mais il se retrouve aujourd’hui à la table des chefs.

Pomme de terre, que d’ustensiles créés en ton honneur ! Aux EtatsUnis, un certain Herman Lay inventa ainsi une machine à chips dans les années 1920. A peu près à la même époque, le français Victor Pouzet déposait le brevet de l’Econome, un couteau-éplucheur si populaire qu’il est devenu un nom commun. Il y eut ensuite le pressepurée imaginé par un autre français, Jean Mantelet, fondateur de la firme Moulinex, qui en vendit deux millions de pièces par an pendant des décennies. Puis on inventa le coupe-frites et la friteuse électrique et même plus récemment la friteuse avec une cuillère d’huile. De même que la cocotte-minute, ces ustensiles ménagers ne sont pas exclusivement réservés à la préparation des pommes de terre, mais ils ont permis de la rendre plus simple et plus familière.

V

comme Variétés En France, environ 200 variétés de pommes de terre sont présentement inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales et donc autorisées à la culture. Ce n’est que la partie visible d’un iceberg beaucoup plus important, puisque des milliers de variétés différentes ont été recensées dans le monde, 3000, 5000, voire 10 000 selon certaines estimations. Les 200 variétés de pommes de terre françaises ne sont cependant pas cultivées à parts égales. Chacune d’entre elles répond à des marchés spécifiques (frais, transformation, exportation). Au rayon fruits et légumes des magasins et sur les étals des marchés, une vingtaine de variétés de pommes de terre prédomine. A défaut de toutes les connaître, les consommateurs peuvent faire le bon choix, en fonction de la recette envisagée, grâce à la segmentation culinaire variétés-usages mise en place par la filière dans les années 1990. Sur les emballages sont ainsi indiqués les usages recommandés pour la variété proposée (par ex. vapeur/salade ; four/gratin ; frites/purée).

W comme Wok

Aujourd’hui en troisième position, après le riz et le blé, dans le classement mondial de la consommation humaine de produits alimentaires, la pomme de terre s’est acclimatée à toutes les cultures et à tous les modes de cuisson. En Chine, elle fut introduite par les missionnaires jésuites dès le XVII e siècle avec d’autres produits nouveaux venus des Amériques espagnole et portugaise. Les cuisiniers prirent l’habitude de mêler les pommes de terre aux autres légumes coupés en lamelles et cuits à feu très vif dans un wok, une poêle à fond sphérique nécessitant très peu de matière grasse. Cette préparation dans un wok, aujourd’hui répandue partout dans le monde, est spécialement adaptée aux pommes de terre qui restent croquantes.

X

Y

comme XVI (Louis)

comme Yeux

Si les qualités agricoles de la pomme de terre furent établies en France dès le règne d’Henri IV, il fallut attendre celui de Louis XVI pour que cette plante d’un grand secours au moment des disettes se répande. Pressé par Antoine-Augustin Parmentier de s’intéresser aux possibilités offertes par la culture des pommes de terre, le roi en goûta à Versailles et autorisa le classement du tubercule américain parmi celui des plantes utiles. « La France vous remerciera un jour d’avoir inventé le pain des pauvres », jura-t-il à son apothicaire. A cette époque, et sous la Révolution, la pomme de terre apparaissait comme un aliment de secours. Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec l’apparition à Paris des premiers grands restaurants à la mode, qu’elle devint un met affectionné des gourmets. Dans son Grand Dictionnaire de cuisine publié en 1865, Alexandre Dumas célèbre « cet excellent légume qui met désormais les peuples à l’abri de la famine », et en propose 15 recettes différentes.

On en ferait presque une comptine. « Maman les pommes de terre qui poussent dans le sol ont-elles des yeux ? Mais oui, mon gros bêta, si elles n’en avaient pas, elles ne pousseraient pas… ». Les yeux des pommes de terre sont les petits points qu’on observe sur leur peau. Ils dissimulent trois bourgeons de tiges non développées : lorsqu’on met le tubercule en terre, la germination se fait à leur niveau. Les yeux ne sont pas des défauts, mais des signes de vie, la promesse d’une production future. De certaines variétés, on dit qu’elles ont de beaux yeux. Ce qui nous fait passer de la comptine enfantine au cinéma de papa : « T’as de beaux yeux, tu sais ».

Z

comme Zéro gluten Après avoir indiqué tout ce que contenait une pomme de terre et souligné sa richesse en vitamines et en fibres, insistons sur ce qu’elle ne contient pas, afin d’imaginer des menus appropriés à différentes sortes de régimes alimentaires. Pas ou très peu de lipides, on l’a dit : judicieusement cuisinée, la pomme de terre est faiblement calorique. Ce tubercule à haute teneur énergétique a également l’avantage, pour de nombreuses personnes, de ne pas contenir de gluten, ces protéines que l’on retrouve notamment dans les céréales comme le blé, l’orge, le seigle et l’avoine. La pomme de terre est donc un aliment indiqué pour les régimes sans gluten, de même qu’un certain nombre de ses dérivés comme la fécule de pomme de terre.

A propos du CNIPT Le CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre, est l’organisme interprofessionnel reconnu par les Pouvoirs Publics (loi du 10 juillet 1975) dans le secteur de la pomme de terre de consommation, vendue sur le marché du frais. Il agit dans le cadre du règlement de l’Union européenne n°1308/2013 du 17 décembre 2013 et du Code Rural. Le CNIPT rassemble et représente tous les opérateurs du secteur de la pomme de terre, de la production à la distribution. Les missions du CNIPT concernent notamment : • La connaissance de l’offre et de la demande • La qualité des produits et l’établissement de normes techniques • L e financement de programmes de recherche et développement • L’information relative aux filières et aux produits • L a promotion des pommes de terre de consommation en France et à l’étranger

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