La levure et le sucre Objectifs pédagogiques - Comprendre le phénomène de la fermentation - Se donner des méthodes de travail efficaces - Explorer le monde de la science et de la technologie - Utiliser un langage approprié à la description de phénomènes - Formuler des explications ou des pistes de solutions - Réaliser une expérience simple Avant l’animation pédagogique La levure est un assemblage de bactéries passionnantes puisqu’elles mettent tout en œuvre pour transformer des éléments et en créer de nouveaux. En résumé pourtant, elles ne font qu’une seule chose : transformer le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2). Quand les levures se développent dans un milieu privé d’air, elles absorbent le glucose des éléments avec lesquels elles sont en contact. Ensuite elles transforment les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. C’est le même procédé pour la fermentation alcoolique et le pain. Pour le pain, l’éthanol s’évapore pendant la cuisson, c’est la seule différence ! Le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte du pain est responsable du gonflement, du moins en partie. Un autre élément est indispensable : le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un film élastique dans la pâte à pain. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré. Mais le pain formé est un milieu fermé et le CO2 ne peut s'en échapper. Il se dirige à la surface du pain et exerce une pression sur le film formé par les molécules de gluten, c’est ainsi que la pâte gonfle. Pour qu'une pâte gonfle bien il faut une levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levures et de sucres dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée. Animer l’activité pédagogique Question de base : Comment faire gonfler encore plus une levure ? • Préparer trois bols Bol n° 1 : 12 g de farine ordinaire – 4 g de levure de boulanger – 2 cl d’eau tiède (30°C) Bol n°2 : 12 g de farine ordinaire – 4 g de levure de boulanger– 1 g de sucre – 2 cl d’eau tiède (30°C) Bol n°3 : 12 g de farine ordinaire – 4 g de levure de boulanger– 2 g de sucre – 2 cl d’eau tiède (30°C) • Mélanger • Placer dans un four réglé à 37°C • Faire des observations toutes les 15 min. Prolonger cette expérience avec la fabrication d’un pain ou d’une brioche par exemple. Toutes ces expériences peuvent être prolongées en observant le rôle du sucre dans les préparations culinaires : conservation, coloration, texture, en visionnant l’animation « Le rôle du sucre dans les aliments » http://www.youtube.com/watch?v=rXLywpB5HxI&list=UUfAUiRQV49Yppe2AmDkmcYQ

Du goût et des sens Le sucre et la levure

SCIENCES



Note toutes les questions posées au début de cette expérience. Note le matériel dont tu penses avoir besoin.

• Quelle est ton hypothèse ? Décris le mieux possible l’expérience que tu vas faire pour vérifier ton hypothèse. ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... • Dessine et décris ce que tu vois dans le bol 1.

• Dessine et décris ce que tu vois dans le bol 2.

© CEDUS 2014

• Dessine et décris ce que tu vois dans le bol 3.

• Qu’en conclus-tu ? ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ...............................................................................................