Petits rougets Petits rougets

A l'époque, raconte André Allard, il y avait trois grands beurres blancs à Paris, celui de la mère Michel, celui de Châtaigner avec son panaché de turbot, homard ...
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Vendredi

Recette

Petits rougets

Petits rougets

au beurre blanc

au beurre blanc

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes Rougets :

Légumes :

- 6 beaux rougets barbet ~250 g

- 4 navets fanes - 4 grosses carottes fanes - ¼ de céleri rave - 4 radis rouges - 1 betterave jaune - 1 radis vert - 2 poireaux crayons - 30 g de beurre - 50 ml d’huile d’olive

Beurre blanc : - 400 g de beurre d’Échiré - 80 g d’échalote grise - 150 ml de vinaigre de vin vieux - 50 ml de vin blanc - 3 g de poivre mignonnette - ½ citron jaune

F

ernande a longuement observé Marthe en cuisine… Notamment, la fameuse recette au beurre blanc, qui faisait déjà la renommée de la maison, avant même la reprise du restaurant par la famille Allard. Marthe conseillait de toujours préférer les échalotes grises, très savoureuses, et d’utiliser du beurre de première qualité.

Souvenirs…

« A l’époque, raconte André Allard, il y avait trois grands beurres blancs à Paris, celui de la mère Michel, celui de Châtaigner avec son panaché de turbot, homard au beurre blanc et le nôtre. Il nous a fait connaître autant ou presque que le canard aux navets. » Extrait du livre « La cuisine de chez Allard, Nicolas de Rabaudy, éd. JC Lattès »

Ret our de cave…

André Allard recommandait un Meursault, qui par sa puissance envoûtante et ses arômes « beurrés » soulignait intégralement l’extrême finesse du rouget, donc ne changeons rien !

42Euros

Tous les Vendredis au déjeuner et au diner

Préparation Rougets :

Écaillez, videz, lavez et levez les filets des rougets puis réservez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez les filets côté chair puis saisissez-les dans une poêle avec un filet d’huile d’olive côté peau. La peau doit devenir légèrement croustillante. Ne retournez pas les filets dans la poêle, cuisez-les à l’unilatérale pendant environ 3 minutes. Débarrassez les filets de rouget sur une grille, sur le côté chair. Réservez pour dresser. Légumes : Epluchez les navets, les carottes, la betterave jaune, le céleri rave et le radis vert.Taillez le céleri en losange, puis le radis vert et la betterave en « demi-lune ». Grattez et lavez les radis rouges cerises et les poireaux. Ficelez les poireaux et retournez-les dans un bahut d’eau froide pendant 1 h. Faites cuire les poireaux dans une eau bouillante salée et, quand ils sont fondants, soit au bout d’environ 7 minutes, retirez-les et plongez-les dans une eau glacée. Débarrassez-les sur un papier absorbant puis détaillez-les en biseaux réguliers. Faites cuire les autres légumes séparément en court-mouillement : dans un sautoir, faites revenir les légumes dans de l’huile d’olive, assaisonnez puis ajoutez une gousse d’ail en chemise et une brindille de thym. Mouillez au fond blanc puis cou-

- ½ l de fond blanc - Fleur de sel - Poivre du moulin

vrez. Une fois les légumes fondants, retirez le couvercle et avec une noisette de beurre et un peu de fond blanc. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Débarrassez et réservez. Beurre blanc : Épluchez et émincez finement les échalotes grises. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le poivre mignonette. Laissez réduire complètement sur feu doux en conservant une certaine humidité : le vinaigre doit être complètement évaporé et les échalotes onctueuses et fondantes, mais elles ne doivent pas colorer.Incorporez peu à peu le beurre coupé en petits morceaux et bien froid, tout en remuant la casserole sur le feu : le beurre doit s’incorporer à la réduction et lier le mélange. Terminez au fouet pour monter le beurre. La préparation ne doit en aucun cas bouillir. Pour finir, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un trait de jus de citron. Réservez à température ambiante.

Dressage Dans une assiette, disposez les filets de rouget d’un côté, en les chevauchant légèrement. Dressez les légumes harmonieusement sur l’autre côté. Servez le beurre blanc à part en saucière.Terminez le dressage avec une belle pluche de persil, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.