Unilever Food Solutions Suisse

Information de recette Roastbeef cuisson sous- vide

Ingredients (10 personnes) Nombre

Unité

Description

2,00

kg

Faux-filet de boeuf

6,00

cl

Huile d'olive

20,00

g

KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Mélange de poivre

3,00

g

Thym frais

Préparation Avec la technique de la cuisson sous-vide, de grands barbecues peuvent être préparés et servis avec la meilleure qualité de viande. Elle nous permet de préparer de grands morceaux de viande sans perte de qualité et sans perte de poids et de les mettre sur le barbecue à cuisson partielle. Ce qui nous permet d'éviter des queues de clients en attente et un service rapide. Il est primordial, de respecter certaines règles, comme de mariner la viande avec peu d'huile (40 g d'huile par kg de viande), des herbes fraiches et un vacuum de 99.9%. Stocker la viande au moins 2 heures à 3°C pour starter la cuisson au bain-marie à 58°C ou au convectomate à 100% de vapeur et 60°C, pendant 4 heures. Après la cuisson, il est très important de réfrigérer le plus vite possible la viande à moins de 4°C au réfrigérateur à choc (chiller) ou à l'eau glacée, pour obtenir une longue durée de conservation. La régénération avant le service doit ce passer sous les mêmes conditions que la cuisson. La régénération d'un demi Roastbeef dure environs 1 heure, mais il peut être tenus au chaud bien plus long sans perte de qualité! Ce qui nous permet, que la viande attend les clients, et non pas le contraire! Un des aspects intéressants de la cuisson sous-vide.

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23.09.2015