sauce teryaki

agar-agar. 3 fl. Gélatine. 0.5 pc piment rouge. 1 pdc piments d'Espelette. 4 pc chicon pleine terre. 50 g foie gras. 250 ml. Knorr Professional Fonds déshydratés ...
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Yves Mattagne (**): Pigeon rôti / carpaccio de foie gras / chicons confits / sauce teryaki

Ingrédients (4 personnes) Nombre

Unité

Déscription

4

pc

filets de pigeon

4

pc

cuisses de pigeon

4

tr

foie gras

80

g

oignons frits

pdc

café (ristretto)

30

g

noisettes (grillées)

500

ml

orange

3

g

agar-agar

3

fl

Gélatine

pc

piment rouge

1

pdc

piments d’Espelette

4

pc

chicon pleine terre

50

g

foie gras

250

ml

Knorr Professional Fonds déshydratés Fond Clair de Volaille 900 g

12

g

gélatine végétale

1

pc

ail (haché finement)

40

g

Echalotes finement émincées

25

g

gingembre (haché finement)

2

0.5

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06.07.2016

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0.5

pc

piment rouge

60

g

Miel

40

ml

Sauce soja

200

ml

mirin (vinaigre de riz)

150

ml

Knorr Professional Fonds déshydratés Jus de Veau lié 1 kg

10

g

Fécule de pommes de terre

4

pc

racines de jeunes oignons Farine de tempura quelques touffes de Ghoa cress

Préparation • Faites cuire le filet de pigeon sous vide dans un roner à 62°C pendant 20 minutes et les cuisses de pigeon à 62°C pendant 2 heures. Une fois qu’elles sont prêtes, panez-les des deux côtés et tartinez-les d’un peu de moutarde. Roulez-les ensuite dans le panko et poursuivez la cuisson au four. Lorsque les filets sont prêts, faites-les revenir du côté peau dans un peu de beurre. • Mélangez les oignons frits, le café et les noisettes grillées. Conservez au sec. • Pour la gelée d’orange : réchauffez 1/3 du jus et ajoutez l’agar-agar. Ajoutez ensuite la gélatine et le reste du jus. Laissez épaissir au frigo. Une fois que le tout s’est épaissi, passez-le au mixeur avec un peu de jus de citron. Mélangez ensuite avec le piment rouge et le piment d’Espelette finement hachés. Versez la gelée dans une bouteille en plastique. • Pour les ‘dômes’ de chicon confit : braisez le chicon selon la méthode classique sur une plaque de four avec un peu d’eau, de beurre, de sel et de poivre, placez au four à 200°C pendant environ 40 minutes. Laissez ensuite égoutter les chicons et faites-les confire dans un peu de foie gras fondu jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Coupez ensuite les chicons en petits morceaux et laissez une nouvelle fois égoutter. Réchauffez le fond de volaille, ajoutez la gélatine végétale, portez à ébullition et ajoutez le chicon. Placez ensuite le tout sur une toile Silpat dans des moules en demi-dômes et laissez épaissir au frigo. • Pour la sauce teryaki : laissez suinter l’ail, l’échalote, le gingembre et le piment rouge dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le miel et laissez caraméliser légèrement. Ajoutez ensuite la sauce soja et le mirin. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux et liez ensuite avec la fécule de pomme de terre. Ajoutez le jus de veau tout à la fin. • Commencez par laver soigneusement les racines des jeunes oignons et roulez-les ensuite dans la pâte tempura. Faites frire brièvement à 180°C.

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06.07.2016